É com um sorriso nos lábios que Paulo Morais recebe os oito comensais no restaurante Kanazawa, em Algés, Lisboa. Será atrás da bancada, exposto aos olhares dos seus clientes, que o chefe vai passar a maior parte do tempo, a preparar o menu de degustação especial Natal, composto por 10 momentos, disponível até ao final de dezembro. Ali, trabalha com o olhar focado, mas recetivo a perguntas e dúvidas de quem espera pelo merecido banquete.
Com tudo arrumado e devidamente alinhado, começa por confecionar o primeiro momento da refeição: sakizuke com tofu frito, katsuobushi (uma conserva seca de carne de atum-bonito), gengibre e cebolo. Uma iguaria que faz despertar as papilas gustativas quando o picante do gengibre toca na língua. Antes, serve um copo de saké, e aproveitamos para brindar à época festiva.
Sem grandes demoras, chega o segundo momento, o mokuzuke e as peças de sashimi, entre estas, de peixes como o xaréu, o robalo e espadarte. E permitimo-nos a soltar o primeiro “uau” da noite. Segue-se o futamono, um caldo de peixe, pastinaca, couve pak choi, rábano, ovas de robalo, molho das cabeças dos carabineiros e kabosu (citrino japonês), que nos aquece e reconforta.
Após mais uma breve pausa, será servido “o prato que representa o Natal”, diz o chefe. “Nos últimos dois anos, fizemos sugestões em forma de árvore de Natal. Nesta quadra, será em versão prenda”. No prato, recebemos seis “prendinhas”, preparadas com combinações de ingredientes surpreendentes – não vamos revelar, para não estragar a surpresa, e o prazer, que se tem no momento da prova. Pausa para um suspiro. Mas fica a dica: foie gras, waggyu, ouriço do mar e búzios.
A seguir, o yakimono, com enguia grelhada, cebolo grelhado, raíz de aipo, puré de abóbora hokkaido e pimenta sancho. Ainda antes de terminar, é a vez do sunomono, um prato avinagrado composto por caranguejo real, pickle de cogumelos shitake e salada de algas e líquenes. Por fim, o yosenabe, um fondue de diversos peixes, espinafre, alho francês e cogumelos, que acompanha uma sopa miso.
No final desta degustação, Paulo Morais, à frente do Kanazawa e do restaurante Tsukiji, em Belém, pergunta se ainda resta apetite. À resposta negativa, uns minutos depois, põe a sobremesa à nossa frente. Depois de desembrulharmos o papel, ficamos encantados com o que se vê: uma escultura rendilhada de chocolate com macaron, recheado de framboesa, gelatina com parfait de avelãs, gelado de caramelo salgado e mikan (clementina japonesa).
A dias de se celebrar o Natal, esta refeição lembra-nos os verdadeiros valores desta quadra natalícia: estar à mesa, em boa companhia e com a mesa bem composta.
Kanazawa > R. Damião de Góis, 3 A, Lisboa > T. 21 301 0292 > seg-sáb 19h30-21h30 > Menu de Natal: €150
