“O mercado português está agora a acordar para o café de especialidade.” Quem o diz é Paulo Pinho, um viciado assumido em café, conhecedor da área e responsável pelo The Royal Rawness. A marca foi lançada há um ano, em Marvila, primeiro com uma torrefação instalada num armazém, onde montaram um laboratório de experimentação, e agora com um café cheio de luz, na praça central do bairro lisboeta, para onde trouxeram toda a maquinaria. “O objetivo é ter a torra, as máquinas para os baristas conseguirem tirar um café perfeito e as coffee shops.” Esta é a primeira de dez que pretendem abrir em três anos.
E porque o café aqui é levado muito a sério, a seleção de lotes e a torra ficam nas mãos do brasileiro Henrique Fay de Morais, head roaster da casa, que trabalhou como barista na Austrália e que agora se dedica a comprar café de diferentes origens – neste momento, têm do Brasil, de Ruanda, da Indonésia, da Etiópia e da Colômbia. “O primeiro passo é o cupping [degustação], como se estivéssemos numa prova de vinhos. Daí escolhemos os cafés que vamos trazer”, explica Henrique. Os baristas da casa têm anos de experiência e trabalham com as máquinas expresso Modbar, da marca italiana La Marzocco, que, de acordo com Paulo, “tem 80% do mercado mundial de café de especialidade”. Mas o que torna este café especial é um género de fórmula matemática que combina aquilo a que chamam “perfil da torra” com o “perfil da moagem” e uma receita final com o número de gramas (de grãos) de cada dose versus o tempo de extração na máquina. “Isto influencia o perfil do café”, garante Henrique. Pode testá-lo, por exemplo, num expresso (€1), num flat white (€2,70), nos dois shots de expresso com leite e espuma de leite ou num café de filtro (€3).
Para trincar ao longo de todo o dia, há ovos mexidos servidos com abacate em pão da Gleba (€7), panquecas (a partir de €6), bowls de fruta e cereais (a partir de €6) e alguns menus de brunch (a partir de €8), com opções saudáveis, nos quais os hortícolas da Jungle Concept, um projeto de hidroponia de Marvila, estão em destaque. O café tem wi-fi – “os nómadas são bem-vindos”, diz Paulo – e, em breve, terá também uma esplanada.
The Royal Rawness > Pç. David Leandro da Silva, 2, Lisboa > T. 21 136 7922 > seg-sáb 9h-18h
