Toucinho-do-céu, amêndoa torrada e laranja, por Hugo Rocha

Ingredientes (4 pessoas)

250 g açúcar

125 g água

140 g gema

0,5 l sumo de laranja natural espremido ao momento

5 folhas de gelatina

1 ovo

1 colher gelado de amêndoa torrada

10 g amêndoa picada grosseiramente

Raspa de meia laranja

1 laranja

2 cargas de sifão para chantilly

Preparação do toucinho

Misturar a água e o açúcar, e levantar fervura até atingir 110ºC, deixar arrefecer, adicionar as gemas e o ovo a frio, mexendo sem criar bolhas de ar. Verter a mistura sobre uma forma caramelizada previamente e levar ao forno a cozer em banho-maria a 140ºC durante 35 minutos. Depois de cozido arrefecer no frio. Desenformar apenas quando este esteja totalmente arrefecido.

Para a espuma de laranja

Demolhar previamente a gelatina em água fria. Dissolvê-la então no 0,5 litro de sumo de laranja natural, sem aquecer muito o sumo para não separar a água da polpa. Arrefecer a mistura. Quando esta mistura estiver fria verter para um sifão próprio para montar chantilly, entre outras aplicações, fechar a tampa e carregar com 2 cargas. Reservar no frio. Desgomar a laranja, retirando a pele exterior e cortando os gomos para que não contenha nenhuma parte de pele.

Empratar o toucinho segundo a foto, guarnecendo com amêndoa picada, gelado de amêndoa torrada e raspa de laranja, terminando com a espuma e os gomos de laranja.