A receita do Pato à Pequim vem da época dos imperadores
José Caria
Dentro do forno de tijolo, assam-se durante 70 minutos, cerca de 15 patos comprados numa quinta na Margem Sul. Antes de serem cozinhados, há que os lavar bem, em água corrente, fazer o corte por baixo da asa e soprar o seu interior para manter a forma redonda. Estas são apenas algumas tarefas de preparação do Pato à Pequim, a especialidade servida no novo restaurante chinês Quanjude, aberto em agosto no Parque das Nações, em Lisboa. É o primeiro em Portugal e na Europa de uma cadeia composta por mais de 50 restaurantes na China, reconhecida por confecionar o melhor Pato à Pequim.
Até chegar às brasas e à mesa, há ainda que pincelar o pato com uma calda feita de mel e açúcar, rechear o seu interior com um estufado de cenoura, aipo e alho francês e deixar marinar durante mais oito horas, missões aqui desempenhadas por dois chefes de cozinha que trabalharam durante muitos anos no restaurante da cadeia Quanjude.
“Este prato leva três dias a preparar”, resume Yue Wang, 21 anos, filha de um dos três sócios. “Seguimos a receita tradicional usada desde a época dos imperadores”, conta. Depois de todos os passos cumpridos, o resultado está à frente e à prova dos comensais: uma travessa em forma de pato (pois, claro) traz a sua pele crocante e doce, acompanhada por tiras de pepino, rebentos de soja, molho hoisin (à base de mariscos) e uma dose de crepes, se ficar pelo meio pato (€26,90). Já a dose completa (€49,90) traz ainda uma sopa de pato com tofu e pedaços de pato com pimenta.
No Quanjude, todas as partes do pato são usadas, não há desperdícios: as línguas (€11,90) e as cabeças (na caçarola €18,90), por exemplo, são utilizadas para fazer outros pratos. Mas nem só de patos se enchem os pratos neste restaurante. A ementa aposta em muitas outras sugestões da região de Sichuan, província do sudoeste da China.
“É uma cozinha muito condimentada, agridoce, picante e aromatizada. E que está muito na moda, principalmente entre os mais jovens, que adoram comida picante e a sensação de dormência na língua”, descreve Yue Wang. Para começar, escolham-se os ovos de mil anos (de pato) com tofu (€7) e as algas pretas picantes (€4,90). De seguida, experimente-se o peixe grelhado à Zhuge (€39,90), bastante condimentado, e, para finalizar, aventure-se no sabor das pérolas de tapioca com leite de coco (€3,50) e feijão adzuki (€3,50).
O Pato à Pequim leva três dias a preparar
José Caria
A história do Quanjude remonta a 1864, na era da Dinastia Qing, quando Yang Quanren, um vendedor de galinhas e patos, decidiu abrir um restaurante especializado em pato assado. Rapidamente a sua receita se tornou conhecida e bastante apreciada entre os chineses.
Quanjude > R. do Polo Norte, 1.06 21, Lisboa > T. 92 603 3333 > qua-seg 12h-23h
O Quanjude abriu em agosto no Parque das Nações
José Caria
