Puxar pelas brasas: nove sugestões de pratos que vão à grelha

1. Lagosta nacional grelhada

Mar do Inferno, Cascais. €137/kg (depende da época)

Na ementa do Mar do Inferno, em Cascais, em matéria de mariscos, há de tudo um pouco: gambas, carabineiros, lagostas, lavagantes… Para apreciar, se possível, numa mesa com vista para o mar. “Por vezes, temos umas gambas de Monte Gordo que são maiores e mais carnudas”, conta José António Tirano, filho dos proprietários do restaurante. As sugestões que chegam à mesa, na sua maioria, são grelhadas, apenas com sal, em placas que imitam o carvão, mas que “deixam a cozinha mais limpinha, fazem menos mal à saúde e a comida fica perfeita”, conforme diz. Além dos mariscos, há também peixe para grelhar: sardinhas, robalos, lulas, douradas, sargos, linguados, entre outras espécies que o mar dá e que podem ser acompanhadas com legumes salteados, arroz ou salada. Há 42 anos que esta marisqueira se mantém de portas abertas, sempre no mesmo local e na mesma família. O êxito explica-se, segundo José António, através de três palavras: trabalho, amor e generosidade. E, também, acrescentamos nós, através da qualidade do marisco e dos peixes pescados na nossa costa. Mar do Inferno > Av. Rei Humberto II de Itália, Boca do Inferno, Cascais > T. 21 483 2218 > qui-ter 12h30-22h30

2. Lagartos de porco preto com tiborna de tomate, 
salada de agrião e rabanetes

Chapitô à Mesa, Lisboa. €17

“Os grelhados são a primeira fórmula de confeção que se conhece na alimentação. É uma técnica de cozinha universal”, comenta Bertílio Gomes, chefe do restaurante Chapitô à Mesa, em Lisboa. “É um método relativamente simples: depois de acrescentar o sal de Castro Marim à carne ou ao peixe, ponho-os em cima da grelha já quente. Acertar nos pontos de cozedura pode ser o mais complicado”, explica, antes de entrar numa das duas cozinhas do Chapitô à Mesa, ao lado da tenda dos espetáculos, dedicada à comida grelhada – o restaurante tem duas ementas distintas e divide-se por diferentes salas interiores e, ainda, pelo pátio. “Aqui não tenho fogão nem forno, só esta grelha”, diz Bertílio Gomes, que coordena todas as tarefas deste restaurante há cerca de cinco anos. Mal se entra, o calor desta grelha alimentada a carvão faz-nos recuar uns passos. Mas resistimos aos 300 graus (pode atingir os 400 graus Celsius) que ali se fazem sentir e ficamos a ver o chefe preparar o prato de lagartos de porco preto com tiborna de tomate, salada de agrião e rabanetes. Os lagartos – tiras de carne do lombo de porco, com um pouco de gordura – são postos nas brasas, numa espécie de espetada. Por lá passará, ainda, uma fatia grande de pão rústico. Depois de tudo devidamente grelhado, compõe-se o prato: prepara-se a tiborna, esfrega-se a fatia de pão grelhado com alho fresco, coloca-se sobre o pão o tomate cru picado (sem pele e sem sementes), rega-se com azeite virgem extra cru e sobre esta tiborna serve-se a carne de porco preto grelhada. Complementa-se com uma salada de agrião e rodelas de rabanete.

Outras opções grelhadas a ter em conta no Chapitô à Mesa são o peixe do dia, os cachaços de bacalhau, o polvo, os rojões de novilho e as costeletas de borrego. “Não há quem não goste de um grelhado”, conclui 
Bertílio Gomes. Chapitô à Mesa > Costa do Castelo, 7, Lisboa > 
T. 21 887 5077 > seg-dom 12h-1h

3. Vazia Espanhola com batatas fritas e molho bearnês

Reitoria, Porto. €15

Quando abriu, em 2013, antes da moda das steakhouses chegar ao Porto e da cidade estar na moda, um restaurante monoproduto era uma aposta arriscada. Frederico Azevedo, o proprietário do Reitoria, optou por reservar as melhores carnes grelhadas na brasa para o piso superior, mais requintado (a funcionar só com reservas), e instalar uma focaccia house no piso inferior, com um ambiente mais descontraído e uma carta distinta. Em poucos anos, o panorama gastronómico da cidade sofreu uma transformação imensa e quando sugere uma carne wagyu, de animais criados nas pastagens escocesas ou um costeletão de black angus da Irlanda, é provável que o interlocutor saiba do que está a falar e perceba a diferença dos preços praticados. “Isso é bom, gostamos de trabalhar para apreciadores, que sabem se a carne tem boa textura ou está bem cozinhada”, diz Frederico Azevedo.

Em Portugal, por questões geográficas e históricas, não existia grande cultura da carne. “A maturação era um tema tabu e hoje em dia está democratizada”, nota. “Ter um bom produto é meio caminho andado, o resto está na mão do cozinheiro e no domínio da brasa”, sublinha ainda. O tipo de carvão, a forma como é aceso, a distância a que a carne fica da brasa, a escama de sal aplicada, o descanso posterior, tudo influencia o resultado final. Atualmente, reconhece ser mais fácil trabalhar a steakhouse, a tal ponto que as carnes também desceram ao piso térreo, como é o caso desta vazia espanhola. Reitoria > R. Sá de Noronha, 33, Porto > T. 92 760 8628 > dom-qui 12h30-23h, sex-sáb 12h30-00h

4. Supremo de pintada, com dois tipos de acompanhamento

Villa Tamariz Utopia, Cascais. €22

Na nova ementa do restaurante Villa Tamariz Utopia, em Cascais, não faltam novidades, mas é com a pintada grelhada que aliciamos o leitor. “Não é mais do que a reinterpretação do frango de churrasco, mas aqui usamos a pintada que não é muito usual encontrar nos menus dos restaurantes”, diz Mário Cruz, chefe de cozinha do Villa Tamariz Utopia. A escolha desta ave, parecida como uma galinhola, com uma penugem preta e pintas brancas, não se explica apenas por ser um produto diferente e menos óbvio que o frango, mas “pelo valor do animal em si, criado de uma forma mais livre, longe dos aviários”, explica. Antes de a levar às brasas do carvão vegetal, o chefe faz uma marinada com alho, louro, vinho branco, sal e azeite. A carne fica a repousar durante um dia nesta mistura. Em seguida, é cozinhada a baixa temperatura e finalizada na grelha. À hora do almoço, acompanhada com batatas bravas e tomate grelhado e, ao jantar, com palha de alho-francês e massa filo, batata souflé (recheada com os sucos da cozedura da pintada), ervilhas e curgete. Além da pintada, o cardápio apresenta mais sugestões na grelha, como entrecôte maturado, bacalhau e naco da vazia, entre outras confeções feitas no fogão. Villa Tamariz Utopia > Av. Marginal, Praia do Tamariz, Cascais > T. 91 012 7990 > seg-dom 12h-18h, qua-dom 19h-22h30

5. Chuletón de buey

Sala de Corte, Lisboa. €49

Quem aprecia um bom naco de carne não vai ficar indiferente ao chuletón de buey que é servido na Sala de Corte, no Cais do Sodré, em Lisboa. “É uma peça, com 750 gramas, muito gulosa e apetecível”, diz Luís Gaspar, chefe de cozinha neste restaurante. 
A carne por ser maturada 28 dias, fica suculenta e com um sabor intenso e uma percentagem de gordura muito equilibrada. Depois de ser temperada com flor de sal, é grelhada no forno a carvão vegetal Josper (é um forno e, ao mesmo tempo, grelha a carvão), considerado um dos melhores do mundo, explica Luís Gaspar, o vencedor do Chefe Cozinheiro 2017. Antes de chegar à mesa ou ao balcão – os lugares mais concorridos desta casa aberta há dois anos – descansa, pelo menos, durante cinco minutos. A acompanhar, “dauphinoise” de batata-doce ou um “Brás” de cogumelos e espargos verdes, entre outras guarnições escolhidas à parte. Na ementa, não faltam outras sugestões de carne grelhada, como os cortes de entrecôte (200g), vazia (200g), picanha (200g), o lombo (200g) e o chateaubriand (300g). 
À qualidade da carne e ao método de confeção do chefe, junte-se o apetite e a combinação será perfeita. Sala de Corte > R. da Ribeira Nova 28, Lisboa > T. 21 346 0030 > seg-sex 12h-15h,19h-24h, sáb-dom 12h-24h

6. Bacalhau assado no carvão

Zé da Mouraria, Lisboa. 
€17,50

Há 18 anos, quando Virgílio Oliveira ficou com a tasca Zé da Mouraria, todas as sextas-feiras vendia cerca de 20 quilos de bacalhau assado. Tratava-se do único dia em que este prato era servido na antiga carvoaria. Por causa desse êxito, decidiu acrescentá-lo à ementa de sábado: “Agora vendo 150 quilos de bacalhau à sexta e ao sábado.” Estes números atingem uma tonelada por semana (não é engano, não), se pensarmos nos dois restaurantes Zé da Mouraria – aqui só se servem almoços, no Zé da Mouraria 2, onde o bacalhau está sempre disponível na carta, apenas jantares. “Temos um lote de bacalhau especial, tanto o corte como a demolha são feitas de propósito para nós”, justifica Virgílio Oliveira. As postas de bacalhau, de grande dimensão, são levadas à grelha a carvão, onde ficam cerca de dois minutos a cozinhar de cada lado. Em seguida, descansam uns minutos nas grelhas, que são postas um pouco mais altas, só para receberem o calor. E o pescado fica pronto a ser desfiado e a ser servido numa grande travessa, com batatas a murro e grão cozido. Antes de chegar à mesa é regado com azeite quente, acrescentam-se os coentros, a cebola e os pimentos. No entanto, não é só pelo bacalhau assado nas brasas que se vai ao Zé da Mouraria – recomendáveis são também os chocos, sardinhas, carapaus e nacos grelhados. Para evitar ficar à porta, horas e horas, aconselha-se a reserva. Percebe-se quando nos sentamos à mesa e provamos o bacalhau. Simples e (muito!) bom. Zé da Mouraria > R. João do Outeiro 24, Lisboa > T. 21 886 5436 > seg-sáb 12h-18h > R. Gomes Freire, 60, Lisboa > T. 21 608 4695 > seg-sáb 19h-24h

7. Sardinha assada na brasa

5 Oceanos, Matosinhos. €11

Destaca-se da vizinhança pelo ambiente requintado, com as mesas ocupadas por homens de negócios em congeminações importantíssimas ou por famílias a celebrar ocasiões especiais. Mas a oferta não foge aos produtos do mar, contribuindo para a enchente de turistas nos restaurantes de Matosinhos – fruto, quiçá, da campanha World’s Best Fish (W’BF), promovida pela câmara municipal, que diz ter na cidade “o maior cluster europeu de restaurantes por metro quadrado”. Só na Rua Heróis de França, onde fica o 5 Oceanos, são às dezenas, a maioria com boa reputação.

Na grelha, correspondente a 60% a 80% dos pedidos do restaurante, trabalha-se “com todo o tipo de peixe selvagem, desde o mais nobre ao mais popular”, diz Moisés Pinto, um dos sócios-gerentes do restaurante aberto em 2009 (o primeiro surgiu em Lisboa). Sardinhas, só têm na época (que começa agora e estará no ponto lá para setembro), servidas com batata e salada de pimentos. Para chegarem a elas, não precisam de passar pela lota, porque recorrem diretamente a pescadores das Caxinas, Póvoa de Varzim e Matosinhos. Aos turistas, vendem literalmente o peixe, levando-o à mesa, bem fresquinho, e explicando como o confecionam. “É também uma forma de quebrarmos o gelo e mostrarmos a qualidade do produto, a maioria acaba por pedir peixe fresco e adora”, conta Moisés Pinto. 5 Oceanos > R. Heróis de França, 689, Matosinhos > T. 22 937 2941 > seg-dom 12h-16h30, 19h-24h

8. Meat party 
combo platter

Ribs & Company, Odivelas. €15,95

Dá a sensação de se estar num bar texano, quando se entra no Ribs & Company, em Odivelas: quer a decoração do restaurante, com muita madeira à vista e bancos corridos, quer a ementa, inspirada no barbecue, tudo é made in EUA. “Tivemos de mandar vir um fumeiro de lá”, explica Luís Ferreira, o chefe de cozinha. Da América vieram também as cervejas. “Já a carne, tem toda origem portuguesa”, apressa-se a dizer. “O mais importante num barbecue americano são as carnes fumadas a lenha, entre seis a 16 horas, dependendo do corte escolhido”, acrescenta o chefe desta casa aberta há cerca de um ano e meio por Nélson Bernardo e Vítor Mata. Entre os cortes mais pedidos, encontra-se o baby back ribs (que se parece com o nosso piano), o St. Louis ribs (que sabe a entrecosto) e o pulled pork, cozinhado durante 14 horas. São algumas das carnes que 
chegam na travessa do meat party combo platter, que é o menu de degustação da casa. “Aqui até as asas de frango e os cachorros são fumados, embora haja opções que não passam pelo fumo.” Depois deste processo, as carnes de frango, porco e vaca são cozinhadas a baixa temperatura, sendo finalizadas na grelha, para lhe dar um toque final e especial. Ribs & Company > Urb. Colinas do Cruzeiro, R. Pulido Valente, 5, lj. 3, Odivelas > T. 21 933 8392 > ter-qui 12h-15h, 19h-23h, sex-sáb 12h-15h30, 19h-23h30, 15h30, dom 12h-15h30, 19h-23h

9. Frango no churrasco

Tourigalo, Porto. €9,95

Parece uma figura mitológica, com o corpo de touro e a cabeça à galo de Barcelos. O próprio fundador da casa, João Gomes, recorda-se de, nos primórdios do negócio, resistir à imagem e ao nome da churrascaria, Tourigalo. “Não é um nome bonito, mas hoje gosto muito dele”, conta. Deixou-
-se convencer quando lhe disseram: “Podem até falar mal, mas vão falar muito”. E assim foi. Tanto a primeira casa, aberta na Venezuela em 1964, mas de inspiração nas lides da carne argentina, como a que se seguiu na Póvoa de Varzim, em 1982, tiveram um êxito tremendo. Onde está o segredo? No molho e no frango, asseguram fontes privilegiadas, não querendo adiantar muito mais sobre a alma do negócio.

O restaurante aberto na Avenida da Boavista, no Porto, no final de 2016, é o quinto Tourigalo do grupo JGomes em Portugal (continuam na Póvoa de Varzim e estão ainda na Maia, Trofa e Braga). Um desafio, tanto pela dimensão como pela modernização e maior requinte do restaurante. “Tinha uma forte esperança de que esta seria uma boa casa e o certo é que está a corresponder aos objetivos”, diz João Gomes. Por semana, vendem-se cerca de três mil frangos, além de costeleta, posta de vitela, costeletinhas, espetada de boi, picanha e até posta de boi maturada (para ficarmos só pelas carnes). Não só dentro de portas, mas também no drive-in (para pedidos mais rápidos) e no take-away, com serviços independentes. Tourigalo > Av. da Boavista, 3206, Porto >
T. 22 616 2058 > seg-dom 12h-23h