Bacalhau à Zezinha, por Miguel Paulino

Ingredientes (1 pessoa)

120 g bacalhau lombo

35 g de cebola

3 g de alho

2 g de louro

15 ml de azeite

55 g de lagostim

150 g de manteiga

60 g de batata

3 gemas

300 ml de gemas liquidas

95 g de azeitona

100 g de pasta de pistachio

100 g de salsa

100 ml de natas

250 g de caras de bacalhau

Preparação

Colocar as caras de bacalhau a cozinhar com as natas, deixar reduzir. Passar as azeitonas na liquidificadora, extrair o sumo e adicionar a pasta de pistachio, reservar. Colocar as gemas e as gemas líquidas na Bimby a 90ºc durante 24 min. Reservar. Colocar a manteiga a queimar, verter numa caixinha e colocar congelador. Puxar a cebola, o alho, o bacalhau e o louro em azeite. Cortar a batata em palha e fritar em óleo abundante a 180ºc. Bringir a salsa em água a ferver, arrefecer em gelo e passar na liquidificadora. Colocar a descansar e extrair os sucos. Temperar o lagostim e colocar na salamandra a cozinhar lentamente. Empratar como na fotografia. As gemas, quando saírem da Bimby, devem ser arrefecidas em gelo e a mexer constantemente.