Gleba: O pão a quem trabalha a terra

Mario Joao

Com trigo, centeio e milho se fazem os pães desta nova padaria em Alcântara, Lisboa. Duram cerca de oito dias, são vendidos ao peso e fabricados com fermentos naturais, cereais de Trás-os-Montes e, sobretudo, com toda a sabedoria de Diogo Amorim

mj padaria gleba 12.jpg — Todas as manhãs, o proprietário da Gleba Diogo Amorim moi os grãos de cereais e, apenas três horas depois, consegue fabricar o pão. Dá-lhe, diz, mais frescura e sabor
Mário João

É da grande peneira, o som que se ouve assim que se entra na padaria Gleba, aberta em dezembro, em Alcântara, em Lisboa. A sua função é separar as impurezas do cereal, comprado na sua maioria em Trás-os-Montes. Depois das muitas voltas que dá nesta máquina, fica pronto a ser transformado em diferentes pães que aqui vendidos (apenas) ao quilo.

A moagem do cereal é, porém, apenas uma das rotinas que Diogo Amorim, 21 anos, o proprietário da padaria Gleba, faz todos os dias pela manhã. Seguem-se outras tarefas, como a moagem da farinha e a preparação da massa, que junta uma base de farinha, água, sal marinho (extraído na Figueira da Foz) e fermentos naturais a outros cereais e restantes ingredientes, dependendo da receita que quer fazer. Depois destes passos, há que levar este preparado ao forno, de inox, que se vê ao fundo da loja e fábrica, mesmo ao lado do moinho com mós de pedra. “Com o grão moído neste moinho, conseguimos fazer o pão cerca de três horas após a moagem do cereal, o que lhe dá maior frescura e sabor”, explica Diogo Amorim. Por fim, espera-se o tempo da cozedura para apreciar o resultado final, que pode ser visto nas prateleiras junto ao balcão em madeira, com tampo em mármore.

mj padaria gleba 15.jpg — Todos os dias, são feitos na Gleba pão de centeio, pão de trigo, trigamilha e outros especiais, como pão de avelãs ou alcaparras
Mário João

Há pão de centeio verde (€3,89/kg), uma variedade de centeio plantada nas terras altas e frias de Trás-os-Montes. “É mais compacto e denso”, descreve Diogo. Já no pão de trigo (€3,89/kg), usa-se uma variedade antiga, a barbela, também ela de origem transmontana. Destaca-se ainda a trigamilha, uma combinação de trigo e milho. “Uma receita mais usada no centro do País”, acrescenta Diogo, que estudou artes culinárias numa escola suíça e que ganhou o gosto pelo pão no Reino Unido, quando estagiou no restaurante The Fat Duck.

Por dia, na Gleba, fazem-se também duas (ou mais) edições especiais (€5,89/kg): como o pão de avelãs de Mangualde (“só consegui comprar 30 quilos desta avelã, por isso, vai acabar rápido”), amêndoas (compradas em Alfândega da Fé) e figo (adquirido em Macedo de Cavaleiros). A estes, juntam-se mais duas especialidades: alcaparras de Bragança (são as primeiras azeitonas a cair da oliveira) e pães com enchidos de porco bísaro (alimentado a castanhas).

“Desde que se amassa o pão até que sai do forno, é preciso esperar cerca de 24 horas, um processo demorado, mas que lhe dá mais complexidade, sabor e um toque ligeiramente ácido. É também mais nutritivo, de fácil digestão e dura mais tempo, cerca de oito dias”, conta Diogo. É assim o pão produzido nesta gleba lisboeta. Como se viesse da terra.