“A culinária japonesa é difícil de fazer por ser tão simples”, diz Aron Vargas, o sushiman que chegou a Portugal há 15 anos e começou a trabalhar com Takashi Yoshitake no Aya, ainda na Rua das Trinas
Mário João
Depois de ter aberto, em 2013, o seu primeiro restaurante, Aron Vargas percebeu que recusava perto de 20 clientes todas as noites. Para colmatar a falha ainda pensou em criar um take-away, mas uma viagem recente a Tóquio alargou-lhe os horizontes. Depois de comer peixe fresquíssimo no mercado Tsukiji, viu que estar dentro de um mercado é, sem dúvida, uma mais-valia. Descoberto o local certo, o Mercado 31 de Janeiro, não hesitou em fazer mais um restaurante tradicional – apesar do balcão com quatro lugares remeter para as tascas japonesas de petiscos (izakayas). Todas as manhãs, desde o dia 24 do passado mês de maio, Aron Vargas sobe assim ao primeiro andar do mercado do Saldanha para saber o que Açucena Veloso, a principal fornecedora de peixe dos chefes (pelo menos dos de Lisboa), tem na sua banca. Escolhidos os exemplares, seja de atum, pargo, carapau, dourada, salmão, polvo, lula, camarão ou enguia, são depois amanhados e entregues no rés do chão. Mais perto do fornecedor, é impossível. Ao balcão chega a fumegar uma omeleta (tamagoyaki), com um toque adocicado, apropriado para o final da refeição. Para almoçar há nove menus – dos quais sugerimos o de sashimi (fatias de peixe cru, €16,50), chirashi (taça de arroz com sashimi €15,50), makimonos (três variedades de rolos, €14,50) e tempura (camarões e legumes panados, €14). Mas qualquer refeição pode alargar-se a várias entradas como atum e salmão picante (€10), gyosas (€8/5 unidades), vieiras salteadas (€13), carapau picado (€8) ou temakis (€4,50 a €8). A frescura dos peixes destaca-se nos combinados “sushi to sashimi” com 30 peças (€35) ou 15 peças (€18) e no sushi à carta, que inclui as três partes nobres do atum: o-toro (gordo €9), chutoro (médio €7) e akami (magro €5). As sopas de massa com soba (massa fina €11) ou udon (massa grossa €12) também são boas opções.
De São Paulo para Lisboa, o brasileiro Aron Vargas chegou a Portugal há 15 anos, para trabalhar num restaurante japonês. Hoje com 37 anos, Aron lembra como começou: no Aya, ainda da Rua das Trinas, com o mestre Takashi Yoshitake, falecido em 2009. Há nove anos, Aron acompanhou Yoshitake numa viagem a Quioto, onde percebeu que “para os japoneses, a frescura da matéria-prima é muito importante”, diz enquanto arranja as fatias de peixe cru para a nossa taça de arroz, do menu de almoço Chirashi (€15,50). “A melhor técnica é a prática diária”, acrescenta, mais um ensinamento que trouxe do outro lado do mundo.
Mário João
Aron Sushi > Mercado 31 de Janeiro > R. Engenheiro Vieira da Silva, Lisboa > T. 96 312 8456 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-23h, dom 12h30-15h
