Aqui não há sabores tradicionais como morango, chocolate ou baunilha
Dentro do Laboratório do Gelado, em Lisboa, não se fazem experiências químicas, mas não faltam tubos de ensaio, fumos ou invenções diárias. No chão, os hexágonos lembram estruturas moleculares, e o mestre geladeiro apresenta-se de bata branca, luvas de látex e com óculos de proteção. Há uma semana que, em Alvalade, os olhares curiosos espreitam Pedro Torgal Viana, 24 anos, em plena ação. E não é para menos: a preparação de cada gelado é um espetáculo imperdível. Às frutas, flores, frutos secos, plantas e metais (comestíveis, claro) junta azoto líquido, a uma temperatura negativa de 196 graus. Em segundos, o estado líquido passa a sólido, deixando uma nuvem de fumo atrás do balcão. A confeção no momento do pedido e a combinação original de sabores têm atraído romarias a este laboratório improvisado, com apenas quatro mesas pequenas e uma mais alta junto à janela. Não estranhe se não encontrar sabores tradicionais como morango, baunilha ou chocolate. Em alternativa, há pistachio puro com pedaços e pó de ouro e alfazema com folha de prata e flor de violeta para saborear num copo (custa €3, o equivalente a três bolas convencionais, e não existem cones de bolacha). Entre os sabores, destaca-se ainda a banana com noz pecan, caramelo e pipocas, e o caramelo com toque de whisky e nougat. “Gosto de usar produtos raros e naturais. Vejo fruta fresca no mercado e é isso que me inspira a criar o sabor do dia”, acrescenta Pedro. Para quem prefere sorvetes sem leite ou natas existem opções como a amora com algodão doce ou o limão com pipeta de limonada de yuzu. “É a única geladaria em Portugal que faz os gelados no momento, à frente do cliente, com azoto líquido. Pelo menos, até chegarem os copiadores… São também os gelados que têm menos cristais de gelo”, diz, contando que se inspirou em geladarias da Austrália, onde estagiou no restaurante Attica, depois de terminar o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Produção Alimentar na escola do Estoril. Itália, Luxemburgo, Suíça, Noruega e França foram outros países onde ganhou experiência ao lado de chefes de cozinha com estrelas Michelin. Pedro também se inspira sempre na viagem que fez à Tasmânia: “Dali trouxe o amor pelos produtos e produtores locais, como o mel, o vinho e o chocolate”.
Existe sempre um sabor do dia no Laboratório do Gelado. As outras opções da lista estão disponíveis durante três meses e depois dão lugar a outras combinações inventadas por Pedro Torgal Viana. Quem quiser levar para casa tem embalagens de meio litro, por €8,50, 1L por €13,50 e 1,5l por €18,50
Laboratório do Gelado > R. José Duro, 21B, Lisboa > T. 91 836 126 > seg-sáb 13h-19h
