Dois países relativamente pequenos, ambos com uma ligação fortíssima ao mar e orgulhosos da sua independência, um situado no agreste Norte da Europa, e outro mais, ameno, na extremidade mais ocidental do continente. A Noruega e Portugal são países muito diferentes, é óbvio, mas partilham mais do que possa parecer. E o bacalhau, que uns pescam com mestria e outros cozinham como ninguém, é provavelmente um dos mais fortes elos de ligação entre os dois países.
Este facto explica-se facilmente. O melhor bacalhau do mundo é o da Noruega, e não há quem o melhor saiba tratar que os portugueses. Assim se junta o útil ao agradável, ou a fome e a vontade de comer, e os dois povos unem-se à volta de um peixe com um sabor perfeito, e uma longa história para contar.
Virados para o mar
Tal como Portugal, a Noruega é um país voltado para o mar. Desde há mais de mil anos que o mar tem um papel de relevo na vida dos noruegueses, que quando pescam combinam tradições ancestrais e um espírito inovador, sempre num profundo respeito pela natureza, genuinamente preocupados em preservar o meio ambiente e promover a sustentabilidade.
Mas este não é um mar qualquer. A natureza agreste, o frio rigoroso, os ventos fortes, tão desafiantes para as pessoas, criam as condições ideais para o peixe crescer lentamente, desenvolvendo um sabor e textura perfeitos, apreciados por chefs, conhecedores e consumidores de todo o mundo. Para o salmão e o bacalhau da Noruega, este é o clima perfeito. As águas geladas e cristalinas do litoral norueguês geram as condições ideais para a evolução dos produtos do mar, sejam de viveiro ou selvagens.
Com estas condições excecionais, a Noruega é atualmente o segundo maior exportador de peixe de mar do mundo, sendo servidas diariamente mais de 34 milhões de refeições de produtos do mar norueguês em mais de 140 países em todo o globo.
O Bacalhau, na origem
O bacalhau não é só gastronomia, é cultura. E esta experiência vive-se intensamente na Noruega como em Portugal. Há várias gerações que milhares de famílias norueguesas enfrentam a dureza de um clima inóspito e trabalham sob temperaturas negativas e fortes tempestades, para trazer à mesa dos portugueses o melhor bacalhau do mundo.
Os melhores cozinheiros conhecem bem a importância de uma matéria-prima de qualidade. E aí o Bacalhau da Noruega – o autêntico Gadus Morhua, é imbatível! Beneficiando de excelentes condições ao longo da costa e de uma alimentação natural, essencialmente composta por camarões, arenque e outros peixes, que lhe conferem um sabor genuíno e textura única, o melhor Bacalhau chega-nos das águas frias do mar da Noruega. Um mar rico, onde as várias espécies crescem saudáveis e onde podemos encontrar o melhor stock de bacalhau. Bem seco e curado, com cor palha, depois de capturado o Bacalhau da Noruega é preparado de modo tradicional, seguindo os mais elevados padrões de qualidade.
O Bacalhau da Noruega pesa entre 3 a 40 Kg, é mais largo e tem postas mais altas, apresenta uma coloração palha e uniforme quando salgado e seco e forma lascas bem definidas depois de cozinhado. Para realçar os seus atributos naturais, nada melhor que um genuíno azeite português.
Por ser bem seco e curado de acordo com os métodos tradicionais (até aos 47% de humidade máxima), o Bacalhau da Noruega ganha volume depois de demolhado. É durante este processo que retoma o nível de água que perdeu durante a secagem, crescendo e ganhando cerca de 35% de peso. Este processo tem os seus truques: durante a demolha a pele do bacalhau deve estar sempre virada para cima, e a água da demolha – sempre fria – deve ser mudada de oito em oito horas. Em média, o bacalhau aumenta 30% depois da demolha, o que significa que se comprarmos um bacalhau salgado com 1kg, depois da demolha ficamos com 1,300 kg.
Em Portugal, o Bacalhau da Noruega é sublimado em 1001 receitas que deixam o mundo pasmado com a sua criatividade e o seu sabor. De umas simples pataniscas a uns lombos bem regados em azeite, é incrível tudo o que os portugueses conseguem fazer a partir de uma base bastante simples: bacalhau e sal.
Uma das grandes vantagens do bacalhau é a sua espantosa versatilidade. Dele aproveita-se tudo, desde o rabo até à água da cozedura (que maravilhosa açorda!) podendo ser rentabilizado ao máximo, de onde se conclui que até do ponto de vista económico, é a escolha acertada.
Sustentáveis por Natureza
O bacalhau da Noruega fica ainda mais saboroso quando olhamos para a forma sustentável como é pescado. A Noruega tem por princípio inegociável a sustentabilidade a longo prazo. Por isso, as autoridades norueguesas preocuparam-se em criar todos os pré-requisitos necessários para garantir uma pesca sustentável e ecológica, no sentido de proteger as espécies marinhas que habitam a Zona Ártica. A pesca é regulamentada por leis e normas apropriadas, sendo os stocks de peixe geridos de forma científica.
Existe um esforço continuado, conseguido através da combinação de inovações técnicas e da tradição pesqueira norueguesa para manter uma pesca sustentável, preservando as características únicas de espécies como o Bacalhau, e permitindo manter stocks para assegurar a continuidade destas espécies.
Dada a importância que assumem os tesouros do mar, a Noruega está altamente focada na gestão sustentável destes recursos. As autoridades, os investigadores e a indústria trabalham em estreita colaboração de forma a garantir que a pesca e a aquicultura da Noruega se movem dentro de uma estrutura sustentável.
Um mercado estratégico
O mercado português é o que mais consome bacalhau salgado no mundo, um consumo correspondente a 20% de todo o bacalhau capturado a nível mundial. São 70.000 toneladas de bacalhau seco salgado por ano, dos quais 60% chegam da Noruega. Este nível de consumo tem-se mantido razoavelmente estável ao longo dos anos, o que se deve à importância que este produto tem na cultura gastronómica nacional, mas também por razões de racionalidade ao nível da economia doméstica: quando comparado com outro pescado, nomeadamente o que é adquirido fresco, o rendimento do bacalhau é muito superior uma vez que o aproveitamento do que se compra é praticamente total.
Portugal é um mercado extremamente importante para o bacalhau da Noruega. O NSC – Conselho Norueguês dos Produtos do Mar, reconhece essa importância – as vendas de bacalhau para o nosso país representam 1/3 do total de exportações – assegurando que o bacalhau com origem na Noruega, está isento de aditivos, não tem fosfatos, mantendo as normas de produção tradicional por que sempre se pautou. Não há nenhuma outra nação ligada à indústria do bacalhau que seja tão dependente dos consumidores portugueses. Por isso o controlo e os padrões de produção são os mais apertados do mundo. Este tem sido o pilar do sucesso na gestão dos recursos marinhos e na produção de bacalhau de forma tradicional, de confiança e saudável.
