“A maior parte do wasabi que é consumido não é wasabi verdadeiro.” A explicação de Shigeo Lida, produtor de wasabi há 53 anos, à revista The Atlantic é uma surpresa para muitos amantes de sushi, mas não é grande novidade para a maior parte dos chefes: a pasta verde que costuma acompanhar o sushi é quase sempre uma mistura de raiz de rábano, corante verde e uma pitada de mostarda chinesa, que os japoneses chamam, de certa forma depreciativamente, de wasabi ocidental.
Com 75 anos, Shigeo Lida, diz, num minidocumentário da Atlantic, que o wasabi autêntico precisa obrigatoriamente de preencher três requisitos. “O verdadeiro wasabi, como o que plantamos, tem um sabor único, que atinge primeiro o nariz; segue-se o sabor doce e por fim um travo picante.”
A técnica para cultivar wasabi é muito trabalhosa. A planta requer condições específicas de cultivo e de colheita, o que a torna muitíssimo cara e, por isso, dificilmente se comercializa, mesmo dentro do Japão. Proveniente dos riachos da região central do Japão, só cresce em ambientes abundantes em água. Depois de cultivada, a menos que haja condições perfeitas, não germina. E, quando germina, são anos de espera para ser colhido.
Anos de espera que se resumem a 15 minutos: é esse o tempo que o sabor do wasabi se conserva depois de ser ralado para criar a tal pasta. A verdadeira…
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