Ingredientes (para 4 pessoas)
500 g de lapas da Madeira
1 kg de cavala grande fresca
500 g de tomates maduros
500 g de pimentos vermelhos
500 g de aipo raiz
300 g de cebola
10 g de alho
20 g de coentros
20 g de salsa
10 g de salicórnia
120 g de pão baguete congelado
600 g de batata bolota
Meio litro de natas de cozinha
50 ml de azeite virgem
250 ml de vinho branco
5 g de flor de sal
100 g de manteiga com sal
Preparação
Para o creme de sopa de peixe, refogar em azeite a cebola, alho, aipo, pimentos vermelhos e os tomates frescos limpos de sementes. Adicionar o caldo de peixe e deixar cozer. No final, colocar os coentros e triturar bem. Passar pelo passador fino de forma a obter o creme de sopa de peixe.
Cozinhar as lapas previamente e reservar o caldo da cozedura. Retirar a casca das lapas e num tacho colocar manteiga e alho, adicionar as lapas e deixar cozinhar. Refrescar com vinho branco e o caldo da cozedura das lapas. Deixar reduzir, juntar as natas e novamente manteiga. Triturar bem para obter um creme de lapas, passar pelo passador fino e colocar num sifão com 2 cargas de gás.
Com a cavala limpa, cortar ao meio, retirar a espinha e levar ao forno 4min. Para empratar, passar o maçarico na cavala, colocar o creme de sopa de peixe no prato fundo, fritar as lapas com manteiga e alho e no fim adicionar limão.
As lapas acompanham a cavala juntamente com o creme de sopa de peixe e batata bolota assada ao forno, durante 25min a 165º. Esmagar um pouco a batata para ficar tipo à murro, adicionar salsa picada bem fina e finalizar com espuma de lapas, aplicada diretamente do sifão para o prato. Servir bem quente.
