O copo de champanhe Hehn Rosé acompanha as primeiras novidades do renovado menu Costa a Costa, do chefe de cozinha Henrique Sá Pessoa, onde os peixes e mariscos são o centro das atenções. Estamos no restaurante Alma, no Chiado, com duas Estrelas Michelin, sentados na melhor mesa – a que fica junto ao balcão e à garrafeira. Daqui, assistimos à ação principal, o mesmo é dizer a tudo o que se passa na cozinha.
“Este menu foi pensado para mostrar o que Portugal tem de melhor: o nosso peixe e marisco. Como sempre, procurámos fugir um pouco ao óbvio e apresentar referências menos comuns, mantendo a nossa essência”, revela Henrique Sá Pessoa, classificado no 38.º lugar no Top 100 dos The Best Chef Awards.
O almoço começa com quatro aperitivos (qual deles o melhor!), ideais para comer à mão: o crocante de tapioca, couve e molho à base de maionese e molho barbecue; a tartelete de pato, lentilhas e vinho do Porto, servido num prato a lembrar um azulejo; e o porco piri-piri, a única sugestão de carne do menu que chega numa caixa de madeira. Seguem-se os clássicos pimentos em tempura com gel de vinagre fumado, um dos aperitivos mais apreciados pelos clientes (jornalista incluída) e o único que se mantém neste menu desde que abriu o Alma, em 2015. “Cerca de 50 a 60% dos clientes, ou até mais, pede este menu”, diz Henrique Sá Pessoa.
Continuamos a degustação com o lírio braseado com cogumelos shimeji, dashi frio de tomate com vinagre de arroz e a barriga de atum fresca com espuma de couve-roxa e alga nori desidratada e frita. Ainda nas entradas, prosseguimos com a sopa de cebola, com tamboril e mexilhão cozinhados a vapor, puré de cebola roxa, caviar e caldo de cebola.
No menu, que muda todos os anos, algumas vezes mais do que uma vez (tudo depende dos ingredientes), manteve-se o carabineiro com açorda, óleo de malagueta e salsa em pó, embora com algumas afinações na sua técnica e na apresentação. Uma das surpresas é a pescada com puré de aipo, crocante de aipo e avelã e molho de cebola, e o pregado acompanhado por puré de raiz de salsa, cogumelos boletus salteados, trufa negra e óleo de levístico (planta utilizada na cozinha).
Para terminar a refeição, chega a pera e gengibre, uma opção fresca composta por um sorbet de pera e ponzu, crumble de lima e amêndoa e uma gelatina de pera e gengibre. A pré-sobremesa antecipa o (já icónico) Mar e Citrinos 2.0, a sobremesa que já tinha sido afinada pelo chefe pasteleiro Mauricio Roesel na última versão do menu, e que resulta num sorbet de yuzu, algas cristalizadas, areia de pistácio e amêndoa e uma espuma cítrica. Um menu com sabor a mar que nos deixa rendidos do princípio ao fim.
Disponível ao almoço e ao jantar, o menu Costa a Costa junta-se ao menu Alma, que reúne os práticos clássicos de Henrique Sá Pessoa e apresenta também novidades.
Alma > R. Anchieta, 15, Lisboa > T. 21 347 0650 > ter-dom 12h30-15h30, 19h-23h > Menu Costa a Costa €160, harmonização de vinho €85
