1. Panettone
Foi no Norte de Itália, mais precisamente em Milão, que terá sido criado o panettone. “No Natal, é obrigatório em todas as mesas”, diz Ludovica Rocchi, proprietária da Fiammetta, mercearia e restaurante italiano no bairro lisboeta de Campo de Ourique. Sobre o bolo, reza a lenda que um rapaz se terá apaixonado pela filha de um padeiro. Para a conquistar e ter a aprovação do pai, foi trabalhar como aprendiz na sua loja e inventou este bolo, feito com ovos, mel e passas. Na Fiammetta, há quatro variedades à venda, da marca siciliana Fiasconaro, vencedora de vários prémios de melhor panettone: clássico (€26); com pepitas de chocolate negro (€26); a edição especial, feita para a Dolce & Gabbana, com laranja e limão caramelizado (€39), e o Nero Sublime, com cobertura de chocolate preto e compota de morango silvestre (€42). Fiammetta > R. Almeida e Sousa, 20A, Lisboa T. 21 385 0679 > ter-sáb 10h30-23h, dom 10h30-18h
2. Bolo-rei da Minha Avó
Chega dezembro e, com ele, um novo bolo-rei à pastelaria Colonial, em Barcelos. Desta vez, o chefe pasteleiro Francisco Gomes inspirou-se nas memórias de infância e, além de fazer uma massa com dupla fermentação – são 12 horas a fermentar “para ficar mais fofa” –, recheou o bolo-rei com uma compota de cenoura com nozes, igual à que a avó fazia. E, claro, chamou-lhe Bolo-rei da Minha Avó (€13,50 kg). “As experiências começam logo depois do verão”, conta-nos Francisco Gomes que, com este, já soma 12 bolos–reis diferentes, com nomes como Belchior, Baltazar, Gaspar (os três reis magos), o 21, e, entre outros, o Dezembro, feitos com cardamomo, praliné, abacate ou maracujá. Pastelaria Colonial > Lg. da Porta Nova, Barcelos > T. 253 811 365 > seg-dom 8h30-19h30h; 24, 31 dez 8h30-18h
1. Bolo-rei de fermentação lenta
Tal como o pão à venda nas três lojas da Padaria da Esquina, em Lisboa, também o bolo-rei (€21,50/kg) é feito com massa-mãe de fermentação longa. Neste caso, são precisas duas massas: uma de pão, outra de brioche. “Também usamos manteiga, o que já vai sendo raro neste tipo de pastelaria, e amassamos com leite”, explica Mário Rolando, o mestre padeiro. Depois de a massa descansar (24 horas, no mínimo), adiciona-se os frutos secos, alguns macerados em aguardente, vinho do Porto e brandy, “que lhe dão mais sabor e humidade”. Depois vai ao forno para cozer, entre 45 minutos a uma hora, consoante o peso. “Não sou grande apreciador de bolo-rei, mas deste vou comendo várias fatias”, refere o mestre padeiro sobre o bolo que diz durar cerca de uma semana. Padaria da Esquina > R. Gonçalves Zarco, 21E > T. 91 001 9616 > R. Coelho da Rocha, 108 > T. 91 002 5528 > Mercado de Alvalade T. 21 133 8666 > ter-sáb 8h-19h30, dom 9h-16h
3. Bolo-rei tradicional
Desde que a Petúlia abriu no Porto, em 1972, que o bolo-rei ganhou fama (e proveito). Feito durante todo o ano, é, contudo, nesta altura que os pasteleiros não têm mãos a medir (para o Natal, já só aceitam encomendas até ao dia 22). O bolo (€17/kg), servido também à fatia na confeitaria, mistura fruta cristalizada e frutos secos, à boa maneira tradicional. “A qualidade da matéria-prima e o facto de se fazer diariamente” são, segundo Jorge Pinto, um dos proprietários, o segredo do seu sucesso. E de tal maneira é procurado que, em 2020, a Petúlia planeia começar a fazer entregas, em qualquer época do ano, no País e no estrangeiro. Confeitaria Petúlia > R. de Júlio Dinis, 775, Porto > T. 22 606 6181 > seg-sáb 7h-20h
4. Kouglof
No BB Gourmet, no Porto, o bolo típico do Centro da Europa (Áustria, Suíça e Alemanha) é feito durante o ano todo. A mestria, desta e de outras receitas, é do chefe pasteleiro transmontano João Correia, que gosta de experimentar receituário do mundo. Neste caso, o segredo do kouglof (€15/700 g) está na massa brioche (leva manteiga, farinha, vagem de baunilha, ovos, mel, açúcar e fermento natural), que demora 48 horas a levedar. Depois, vai ao forno em formas onduladas de cerâmica. A casa faz a versão tradicional, no qual entram passas maceradas com rum, e uma outra que leva pepitas de chocolate. O seu processo de fabrico é semelhante ao do panettone (€15), uma novidade deste Natal. BB Gourmet > vários locais do Porto > T. 22 609 200
5. Coroa de Natal
A novidade no Natal passado não passou despercebida aos clientes habituais da Isco, no bairro de Alvalade, em Lisboa. Por esse motivo, e chegados a dezembro, a coroa de Natal (€16/650 g) voltou à padaria artesanal, tornando-se um dos bolos mais pedidos. “Este ano, nem queríamos fazer, até porque gostamos muito de criar coisas novas”, dizem Paulo Neves e Paulo Pina, a dupla de proprietários à qual se junta ainda Paulo Sebastião. À massa, feita com farinha, cardamomo, amêndoa, canela, manteiga e açúcar, fermentada durante 24 horas, acrescenta-se o recheio de canela, noz e amêndoa. “Há tantas pastelarias a fazerem bolos-reis, nós fugimos um bocadinho a esta lógica de Natal. As nossas sugestões são feitas com muito açafrão, típico dos países nórdicos, em que nos inspiramos.” Isco > R. José D’Esaguy, 10D, Lisboa > T. 21 134 5751 > ter-sáb 10h30-23h, dom 10h30-18h
6. Galette des rois
Em França, manda a tradição que, no Dia de Reis, se coma galette des rois. Seguindo este costume à risca, pede-se ao elemento mais novo da família que se esconda debaixo da mesa e escolha a ordem pela qual vão ser servidas as fatias. É Matthieu Croiger, 32 anos, proprietário da L’Éclair, em Lisboa, que nos conta esta história, acrescentando mais uma curiosidade: “Quem encontrar o brinde é considerado rei, ficando com a missão de comprar a galette des rois no ano seguinte.” Feito com massa folhada, creme de amêndoas e aromatizado com frangipane (rum velho), o bolo leva cerca de seis horas até ficar pronto (€25, 10/12 pessoas). Para acompanhar, Matthieu sugere uma sidra ou um copo de champanhe. Aceitam-se reservas até 21 de dezembro. L’Éclair > Av. Duque de Ávila, 44, Lisboa > T. 21 136 3877 > seg-sex 9h-20h, sáb-dom 9h30-19h
