Sentado na robusta mesa comunitária de carvalho, inspirada na txalaparta (instrumento de percussão basco de raízes ancestrais), Iñaki López de Viñaspre fala da aproximação aos portugueses. Em 2013, o Grupo Sagardi (fundado com o irmão Mikel, tem nome de sidra, em euskaldun) uniu-se à família Symington para a abertura do Vinum, em Vila Nova de Gaia. “A amizade permitiu-nos conhecer grandes produtos e produtores”, fator decisivo para quem gosta de ir diretamente à origem, eliminando intermediários. Agora, trazem ao Porto o primeiro restaurante em nome próprio. “Todas as cozinhas autênticas têm lugar nas cidades cosmopolitas”, acredita Iñaki, recordando o caminho percorrido desde 1994, quando se aventuraram em Barcelona, seguindo mais tarde para Madrid, Ibiza, Valência, Sevilha, Londres, Buenos Aires e Cidade do México. “Levamos a cozinha basca tradicional ao mundo”, sublinha Iñaki, curiosamente, formado em Antropologia. “Temos uma maneira de ser muito própria, baseada no respeito pelo receituário.”
Procuraram manter as características originais do edifício próximo da Ribeira, um antigo armazém de vinhos com paredes de granito, e dividiram o Sagardi Porto em dois pisos. No térreo, de portas abertas para a Rua de S. João, instalaram a barra de pintxos, uma montra colorida de fatias de pão com dezenas de ingredientes (normalmente, da época) a chamar a atenção de quem passa. Na câmara de maturação de carnes, também ali, antevê-se o que se pode provar na cave, tendo a parrilla (grelhador, com design aperfeiçoado pela Sagardi), alimentada a carvão de carvalho, como principal instrumento da sua arte. Expostos no centro da sala, à temperatura ambiente, os txuletons de vaca velha (€6 a €11 por 100 g), com mais de seis anos, de criadores do Norte de Portugal ou da Galiza (com maturação máxima de quatro semanas), estão prontos a ir para a brasa, só com sal.
Há ainda os peixes frescos vindos diretamente da lota de Matosinhos ou dos portos bascos, tratados com a mesma simplicidade. Da época (o menu muda quatro vezes ao ano), é servido, por exemplo, alubia nueva de Tolosa com guarnição (uns substanciais feijões-pretos com legumes e morcela, €22), e pimentos de piquillo frescos assados em forno de lenha e pelados à mão (€16). Conte-se ainda com os pratos da cozinha da avó, desde o rabo de vaca velha al Rioja Alavesa (€24) ao bacalhau frito típico das casas de sidra (€22). Para celebrar ou afogar as mágoas, a mesa é o lugar certo, acreditam os bascos. E os portugueses tendem a concordar.
Sagardi – Cozinheiros Bascos > R. de S. João, 54, Porto > T. 22 113 0987 > seg-dom, barra de pintxos 10h-24h, restaurante 12h-23h
