Tarte de limão com merengue de lima e sorbet de limão

Ingredientes (para 4 pax)

Merengue

250 g de açúcar refinado

75 ml de água

4 claras

Raspa de 1 lima

Base

200 g de limões

100 g de açúcar refinado

20 g de sumo de limão

100 g farinha de amêndoa

80 g manteiga

20 g de farinha sem fermento

Lemon curd

150 g de açúcar

100 g de limões (raspa e sumo)

60 g de manteiga

20 g de farinha

2 ovos

Gel de limão e lima

200 g de limões e 100 gr de limas

20 g de farinha maizena

Preparação

Merengue Fazer uma calda até atingir os 120ºC, deixar arrefecer ligeiramente e bater as claras em castelo. Ir juntando as raspas de lima, envolver no preparado. Dividir o merengue em dois (uma parte para a finalização e outra parte para os suspiros). Fazer pequenos suspiros e levar ao forno a 95ºC até secarem por completo.

Base Colocar a raspa de limão, o açúcar, o sumo de limão, as amêndoas e misturar tudo. Juntar a farinha e deixar repousar no frio, durante 2 horas. Fazer pequenas bolas e esticar com o rolo de massa, deixando cozer durante 4 min a 175ºC , dando-lhe a forma de tarte.

Lemon curd Colocar num tacho o açúcar, raspas de limões, manteiga e os ovos. De seguida, levar a cozer em lume brando (não podendo ultrapassar os 80º) e mexer continuadamente. Arrefecer rapidamente e reservar.

Gel de limão e lima Raspar os limões e lima, e espremer aproveitando todo o sumo. Juntar a farinha maizena. Levar a ferver até engrossar, passar pelo passador chinês. Retificar a acidez com um pouco de açúcar e água.

Empratamento

Colocar o limão curd sobre a base da tarte, dispor o merengue por cima e queimar. Voltar a tarte ao contrário no prato e empratar como na foto. Finalizando com raspas de lima e sorbert de limão.