Antes de se descer à cave, passamos pelos dois palacetes do início do século XX que compõem o Torel Palace, aberto há dois anos. Este não é um restaurante de hotel típico. Aliás, de típico a Cave 23 não tem mesmo nada. Com entrada independente, inaugurou em maio passado apenas para os hóspedes e só em novembro começou a receber todos os que queriam provar “cozinha de produto com base nas técnicas portuguesas”, como descreve Ana Moura. Depois de ter estudado marketing, a chefe de 31 anos tirou o curso de cozinha na Escola de Hotelaria de Lisboa. Daí para a frente foi só acumular experiência. Ao estágio de seis meses no Eleven, ao lado de Joachim Koerper, seguiram-se quatro anos em Espanha, de onde trouxe conhecimento de métodos de trabalho e organização de uma equipa e de uma cozinha, mais do que qualquer técnica inovadora. Ana trabalhou no El Arambol, em Ampudia, no El Almacén, em Ávila (onde também tirou o curso de sommelier), estagiou um ano no Arzak, em San Sebastián e, antes de regressar a Portugal, ainda passou pela cozinha moderna basca do Astelena 1997.
Para planear a ementa da Cave 23, em primeiro lugar, foi preciso definir os ingredientes principais. Os eleitos são a perdiz (€8), o ovo (€8,50), a alcachofra (€9,50), o salmão (€9), o lingueirão (€13,50), o bacalhau (€16), o tamboril (€18), as bochechas de porco (€17), o cordeiro (€19,50), o arroz negro (€17), o chocolate 70% (€5), a abóbora (€8), a laranja (€8) e os queijos (€9). Habitualmente têm sempre um prato de ovo, um de bacalhau e outro peixe e duas carnes (uma guisada ou estufada, outra marcada). Só depois Ana Moura pensou na forma de os confecionar e que outros produtos lhes podiam fazer companhia. Ao ovo cozinhado a 65º, juntou um praliné feito com avelãs, caramelo e cogumelos, mais cogumelos selvagens, pinhões, porco fumado e batata. O salmão merece ter ao lado a soja fermentada (sam jang), iogurte, salicórnia, cornichon, cebola, alcaparras, cebolinho e limão. Para saber de que forma a receita é confecionada, basta perguntar aos empregados. Para acompanhar, existe uma seleção de 15 vinhos portugueses, escolhidos de um leque selecionado de pequenos produtores, todos servidos a copo. Para António Botelho, responsável pelo restaurante e pelas comidas e bebidas do hotel, na Cave 23 “todos os ingredientes sabem à recordação mais fiel que temos dos seus sabores.”
Mário João
Cave 23 > R. Câmara Pestana, 23, Lisboa > T. 21 829 8071 > qua-seg 20h-23h > €35 a €45 (preço médio)
