Hugo Nascimento, 36 anos, chefe de cozinha nos restaurantes Tasca da Esquina (em Lisboa e em São Paulo) e Cervejaria da Esquina (em Lisboa), e sócio da Aromateca, prestando consultoria a grandes empresas
Inimigo da rotina, Hugo Nascimento não toma um pequeno-almoço igual todas as manhãs. Enérgico, o chef, de 36 anos, já jogou golfe mas ainda se sente muito acelerado para praticar um desporto que requer tanta concentração. Inscreveu-se, um par de vezes, no ginásio, para logo depois desistir. Conciliar as múltiplas atividades em que está envolvido é um verdadeiro puzzle. De manhã, pode ir fazer uma auditoria na TAP, um dos serviços prestados pela Aromateca, empresa de que também é sócio, juntamente com os chefs Vítor Sobral e Luís Espadana. Ao meio-dia e meia, às sete e meia da tarde e ao fim da noite, faz questão de estar na Tasca da Esquina. No bairro lisboeta de Campo de Ourique, atrás do balcão, mas no comando das operações, Hugo Nascimento tem muitas vezes a seu cargo a confeção do menu surpresa – uma opção que deixa o cliente nas suas mãos. Lidar com a sazonalidade dos ingredientes é por vezes um inconveniente: “Na Tasca, não há sempre atum fresco. Só há quando é muito bom.”
Com um piercing discreto no sobrolho direito, fala de si como um aprendiz de cozinheiro, desde 1996, pois “continuam a existir técnicas e produtos por descobrir”. Na manga tem sempre algo para melhorar (renovação da imagem da empresa) e alguma coisa nova a fazer (mais um restaurante em Lisboa).
O jovem lisboeta queria ser arquiteto, mas a média, no fim do ensino secundário, não chegou para entrar na faculdade. Quando, há 17 anos, começou a empratar sobremesas no Café Café, dirigido por Vítor Sobral, estava longe de imaginar o percurso que se seguiria. “Foi a altura em que trabalhei menos e ganhei mais.” Hoje, quando lhe pedem um bife bem passado, tenta fazer o melhor bife bem passado do mundo. “Não tenho a pretensão de ensinar alguém a comer. Não quero ser o melhor cozinheiro.”
Gosta de experimentar novos sabores, mas não lhe deem comidas exóticas. No restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo, a chef Ana Luiza Trajano serviu-lhe um carpaccio de lombo de tartaruga, com um sabor suave, semelhante ao do frango, mas ele não o conseguiu engolir.
Ao longo dos anos, acompanhou sempre Vítor Sobral. Na Cervejeira Lusitana, passou dos doces para os salgados, ficando responsável pelas entradas. Seguiu-se a Steak House Açoriana, onde pesquisou muito sobre as origens das receitas tradicionais dos Açores. Ainda haveria de trabalhar no Clube de Golf da Bela Vista (2001), antes de inaugurar o Terreiro do Paço (2004). “A responsabilidade aumentou. Passei a gerir uma equipa e aprendi a lidar com a inteligência emocional de cada um.” Admirador do chef Santi Santamaria (falecido em 2011) e da sua gastronomia simples de produto, teve o privilégio de cozinhar para o catalão. “Mais entusiasmado do que nervoso, preparei-lhe uma barriga de atum grelhada.” No fim da refeição, Santamaria disse-lhe para continuar a tratar os produtos daquela maneira. Elogio apenas superado por uma dedicatória de Maria de Lourdes Modesto, escrita num livro: “Continua a perpetuar a cozinha tradicional portuguesa.” Os louvores fortalecem-no. “Não quero ir à sala para me baterem palmas; chamem-me só quando houver problemas.”
A escolha de Vítor Sobral – Chef de cozinha e consultor
“Ele é o meu braço direito e esquerdo. Extremamente criativo, minucioso e com uma capacidade inata para liderar, Hugo Nascimento tem uma característica fantástica para trabalhar em equipa e para trabalhar comigo: nunca está contente. É ambicioso e tem vontade de crescer. Além disso, é frontal e sabe reconhecer o mérito dos que o rodeiam. Adoro comer tudo o que o Hugo faz. Será grave quando nos deixarmos de surpreender um ao outro, é sinal de que estamos reformados. Essa não é a nossa postura.”
