Cinco novidades para provar nos restaurantes de alta cozinha em Lisboa

Cinco novidades para provar nos restaurantes de alta cozinha em Lisboa

Experimentar o menu Semente, do Feitoria
“Estamos a fazer muitos momentos de cozinha na sala”, explica a uma mesa de jornalistas André Cruz, o chefe do Feitoria, enquanto serve um amuse-bouche de beterraba com ouriços do Algarve, num jantar de apresentação dos novos menus, no final de janeiro. André foi um dos braços direitos do chefe João Rodrigues, que saiu dos hotéis Altis em 2022 e teve algum tempo para preparar novos menus de assinatura, onde se vê alguma herança dos tempos passados – muita cozinha de produto, algum vindo diretamente de uma quinta da família Cruz, no Pinhal Novo –, mas também muita inovação, dinâmica no serviço (para evitar longas horas à mesa), inspirações do mundo e muita liberdade criativa. Só ela explica que uma das sobremesas deste menu Semente (8 momentos, €95) seja composta por um gelado de malagueta que é picante qb; que a confeção da presa de porco do Alentejo seja inspirada na feijoada alentejana, servida com couve, feijão papo-de-rola e várias raízes (cherovia, cenoura e salsifi); ou que o momento Tunídeos, com lírio dos Açores apenas curado em sal e citrinos, e o chutoro (barriga de atum, no caso do Algarve) apenas grelhado, servido com alga kombu e cebolinho e acompanhado por caldo de hibisco e caviar Schrenckii seja de uma simplicidade única, mas memorável. “Em quase todos os pratos há momentos de terra e mar”, conta o chefe. São eles que abrem o menu, num conjunto de pequenas porções de muita frescura, onde entram várias plantas halófitas, todas recolhidas perto do mar, mas também camarões e canilhas do Algarve, maracujás do Pinhal Novo e até papada de porco fumada e flores comestíveis. O chefe sabe que os olhos também comem e logo no arranque isso fica bem comprovado. 
O Feitoria fica no Altis Belém Hotel & Spa, na Doca do Bom Sucesso. Está aberto apenas para jantares, de terça a sábado das 19h às 22h30. Reservas: 21 040 0208   

Horta, um dos amuse-bouche do menu Semente, do chefe André Cruz

Eneko de portas abertas também ao almoço
A grande novidade do restaurante Eneko, do chef Eneko Atxa, detentor de três estrelas Michelin no Azurmendi, em Espanha, e também de uma em Lisboa, é o novo horário de almoço. Começou a ser servido em fevereiro, com os dois menus Erroak e Adarrak, que fazem uma viagem pelo País e Basco e também por alguns pratos emblemáticos do chef. O primeiro mais terroso, com os clássicos de Eneko Atxa; o segundo mais contemporâneo e mais longo. Em comum têm o momento de entrada no restaurante (para quem não se lembra, o mítico Alcântara Café), feito com aquilo que chamam de piquenique – curiosidade: montado em cima de uma mesa de snooker. Tudo numa antecâmara, onde é servido um espumante. Há luzes vermelhas, há canto de pássaros, há fumo, há cestos de vime e um conjunto de snacks que são uma porta de entrada do que será o menu. Nota: provou-se, em meados de fevereiro, o Erroak, a €144. Esse menu é uma viagem longa, onde ficamos ao cuidado do chefe residente Lucas Bernardes, a seguir o receituário do chef basco. Destaque para o brioche caseiro servido no couvert, para o ouriço do mar em diferentes texturas (creme, espuma e fresco), para os raviolis de rabo de boi, com caldo de legumes e bombons de queijo Idiazabal, uma das especialidades que melhor espelham a cozinha do chefe; o bacalhau em tempura, com jus de pimentos e emulsão de cebolada; ou o leitão, com pesto, gnochi de Idiazabal e trufa negra. Tudo isto acontece no espaço, explorado pelo hotel Penha Longa, que sofreu apenas ligeiras alterações de decoração, de si intemporal, mantendo aquela aura notívaga, mas que funciona também durante o dia. 
O Eneko fica na Rua Maria Luísa Holstein, 15, e está agora aberto aos almoços, de terça a sexta-feira das 12h30 às 15h30. Reservas: 91 241 1863

Os já famosos ravioli de rabo de boi com bombons de Idiazabal

Mattë, um japonês que merece ser descoberto
“Encharéu dos Açores, lírio, bonito, chutoro, otoro, robalo, camarão violeta, vieira fresca de Hokkaido.” Nem cinco minutos passaram desde que nos sentámos ao balcão e já Habner Gomes, o chef brasileiro que lidera a cozinha do Mattë, em Santos-o-Velho, fez a apresentações às espécies que repousam na montra da casa. Como manda a tradição japonesa, aqui respeita-se a sazonalidade dos animais marítimos, por isso os menus estão em mutação constante. Existe um menu à la carte, servido em todo o restaurante, mas a experiência recomendada é a do balcão, liderada por Habner, naquilo a que os japoneses chamam de Omakase: um menu 100% surpresa para o cliente, a €125. Sabe-se apenas que haverá desfile de nigiris – para comer à mão, assim que chegam ao prato – e outras especialidades quentes ou frias, num estilo fine dining. Foi esse mesmo que a PRIMA provou, no final de fevereiro, num restaurante que não sendo uma novidade lisboeta (tem dois anos e meio), caiu no esquecimento pandémico e só agora está a ganhar nova atenção. Gustavo Neves, o dono, com uma família ligada à restauração, e o já citado Habner Gomes, merecem a atenção. A abrir a noite, um carpaccio de lírio dos Açores, com molho ponzu e trufa; veio depois um sashimi de barriga de bonito, com molho ponzu, ovas de salmão selvagem e gengibre ralado; seguido de uma ostra do sado em tempura com maionese de limão e de um sashimi de chutoro braseado, com raspas de botarga e caviar, molho ponzu e gema de ovo e codorniz. “O peixe vem dos Açores, de Peniche, Setúbal e também temos atum espanhol”, diz Habner. Seguiram-se nove nigiris, com o arroz na temperatura certa (32 a 36º), um curioso prato de pescoço de lírio e ainda uma sandes de waguy panado (katsusando), antes de se finalizar com um coulant de doce de leite. Sim, há fome para tudo.
O Mattë fica na Calçada Marquês de Abrantes, 22 e está aberto de terça a quinta-feira das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00, sexta no mesmo horário, estendendo-se até à 00h30, sábado apenas aos jantares. Reservas: 91 468 2234 

Um dos nigiris da casa, servidos individualmente pelo chefe Habner Gomes

Alma mais próximo do mar
O fine dining de Henrique Sá Pessoa é um projeto bem sólido em Lisboa. Tem duas estrelas Michelin, uma equipa grande de sala e cozinha – que permite ter um serviço rápido – e o chefe vai trabalhando em dois menus base, com permanentes atualizações, o Costa a Costa e o Alma. O primeiro, uma homenagem ao peixe e marisco da costa portuguesa, sofreu as últimas mudanças no final de 2022 e, à exceção de uma tempura de pimentos servida logo no arranque (a lembrar uma batata frita crocante), que é um dos favoritos dos clientes habituais, é todo novo (custa €180). Num almoço recente, na semana do Dia da Mulher, em que todos os vinhos da harmonização tinham o dedo de uma enóloga, provaram-se, em duas horas, cerca de 15 pratos, numa belíssima viagem pelos sabores do mar e alguma terra. Houve um polvo grelhado com alga nori, maionese de ponzu e tinta de choco, com texturas de beterrabas; houve um surpreende consomé de mirtilos, com sorbet de pastinaca e folha de hibisco, mesmo antes do serviço de pão, 100% trigo de massa mãe, com 32 horas de fermentação; houve uma sopa deo mar com puré de feijão vermelho, enguia fumada, tamboril e mexilhão; um linguado com puré de alho francês, caviar e linguados salteados; e um limpa palato composto por sorbet de salicórnia e creme de pinhão, antes de um mergulho final no sorbet de yuzu, algas cristalizadas e curd de limão. 
O Alma fica na Rua Anchieta, 15 e está aberto de terça-feira a sábado do 12h30 às 15h30 e das 19h às 24h. Reservas: 21 347 0650

O limpa palato do Alma: sorbet de salicórnia, creme de pinhão e picado de maçã e aipo

Fortaleza do Guincho com um menu de memórias
O restaurante Fortaleza do Guincho é um dos ícones do fine dining da Grande Lisboa. Começou por ter uma cozinha de cariz clássico, por onde passaram Vincent Farges e Miguel Rocha Vieira, mas Gil Fernandes já está ao lema da casa desde 2018. O último menu apresentado é uma carta com um pé nas memórias e outro no mar. Há uma componente cénica muito forte, com vários pratos a trazerem à mesa mais do que comida, exemplos do choco surfista, um conjunto de dim sums invertidos, apresentados sobre uma pequena prancha de surf ou o galinheiro da avó São, com empadas de caça (no caso pombo-bravo) numa base de ovo, servidas dentro de uma miniatura de galinheiro. Existem duas propostas, um menu de €145 e outro de €190. A PRIMA provou o segundo, onde além do pombo há apenas mais um prato de carne, a bochecha de porco, e diferentes momentos de peixe, marisco, vegetais e, espante-se, um prato de lampreia. A salientar a ostra marinada com lima, com uma emulsão de ostra e um sorbet feito de azedas; o favo de areia, uma concha com puré de algas, coentro, amêijoa bomboca, sementes de mostarda e mel, acompanhado por um shot de caldo de mar (um verdadeiro mergulho); ou as memórias algarvias, com um carabineiro da Ria Formosa, rábano fatiado, geleia de agrião, folhas de agrião e a bisque do carabineiro. Destaque ainda para o robalo de anzol, a terrina de nabo e cebola glaceados, com puré de couve, torresmo de porco e caldo do cozido, um prato mar e terra. Inspirado na serra, onde passa algum tempo, e no mar, mesmo em frente à sua cozinha, Gil Fernandes faz um menu sólido e divertido, que viaja do norte ao sul do país, onde cada prato conta uma (boa) história. Vale a pena ouvir cada uma delas. 
A Fortaleza do Guincho fica na Estrada do Guincho, 2413, em Cascais. Está aberto de quinta a sábado ao jantar e domingo ao almoço. Reservas: 21 487 0491

Gil Fernandes, o chefe que está aos comandos da Fortaleza do Guincho desde 2018

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