Do Japão, com todo o rigor, para o restaurante Midori, em Sintra

Durante 20 dias, Pedro Almeida andou a viajar pelo Japão. Nesta espécie de visita de estudo, o chefe deixou-se encantar pela cultura e pelas paisagens mas, acima de tudo, pela diversidade de sabores e texturas da cozinha nipónica. De lá trouxe ingredientes, técnicas de cozinha e, sobretudo, ideias para novos pratos, que estão agora à prova no Midori, o restaurante de cozinha japonesa moderna do Penha Longa Resort, em Sintra. “Foi uma viagem de pesquisa. Do pequeno-almoço ao jantar, experimentámos muitos pratos, desde tempuras, grelhados, sushi, sashimis e yakitoris”, conta o chefe do único restaurante japonês com uma Estrela Michelin em Portugal. “Passamos os dias a comer, na verdade”, resume assim a viagem a Osaka, Quioto e Tóquio, cidade com 160 mil restaurantes – em Portugal, existem cerca de 55 mil.

Ritual do chá reinventado
Após ganharem a Estrela Michelin, em novembro passado, sentiram necessidade de pensar o futuro. “A ideia é aproximar-nos dos rituais japoneses, mas ainda estamos numa fase experimental”, explica Pedro Almeida, nascido e criado em Sintra, enquanto inicia o novo ritual do chá, servido numa mesa corrida de madeira, à entrada do Midori, e que antecede o jantar. O chefe tritura as folhas do chá verde até fazer uma espécie de pasta. “A essência está na água e na sua temperatura que deve rondar os 58 graus centígrados”, diz ao adicionar a água com sabor a tomate para nossa surpresa – e júbilo(!) das pupilas gustativas. Minutos mais tarde, o chá é servido numa espécie de tubo de ensaio, um momento que se faz acompanhar por dois petiscos: um à base de tomate, que é preciso retirar do bonsai que está no centro da mesa; outro feito com abacaxi grelhado e pimenta sansho, que chega num pequeno prato.

Finalizado o momento do chá, há que sentar-se na sala principal do restaurante, decorado com um desenho de uma gueixa, uma caravela e uma carpa, três elementos que juntam as culturas portuguesa e japonesa. O desfile de iguarias não se faz demorar e, do novo menu de degustação, apresentam-se quatro sugestões Hassum, que se comem à mão e numa só dentada. E são elas: o falso tofu de couve-flor com jus de salmonete e yuzu; o suspiro de cogumelos shitake com “pipis” e miso; a cabeça de camarão frita com plâncton e aioli de yuzu; e a folha crocante de nori, gema de ovo, cebola caramelizada, caviar e ponzu. Segue-se a sopa miso shiro de bacalhau com coentros, pimentão fumado e crocante de pele de peixe que se saboreia com um copo de vinho Colinas Rosé de Pinots, da Bairrada. Depois de uma pequena pausa, apresentam-se dois sashimis. “No de carabineiro, quis ir buscar o sabor do arroz de marisco, mas escolhi o arroz tufado para lhe dar crocância. Já no sashimi de lula com caldo dashi, usei a lula gigante dos Açores por ser mais tenra e adocicada”, explica Pedro Almeida.

No yakimono, chega-nos a cabeça de xara com unagi, grelhada em cima do carvão, uma sugestão que reúne as cozinhas portuguesa e japonesa. Segue-se a categoria do sushi, na qual se destacam os nigiris de carapau braseado com azeite de alho e de gamba riscada do Algarve com jus da cabeça “à guilho” e lima dedo. A tempura de peixe-espada com puré de banana e miso antecede o brownie de feijão azuki e miso com nuvem gelada de pera, para sobremesa. No final, apetece curvar ligeiramente a cabeça, com as palmas das mãos unidas, agradecendo a refeição. Como se estivéssemos no Japão.

Midori > Penha Longa Resort > Estr. da Lagoa Azul, Linhó, Sintra > T. 21 924 9011 > ter-sáb 19h30-22h30 > menu €95 (7 momentos), €130 (9 momentos)