1. Peixe do dia à sua escolha da nossa montra confecionado ao momento em três atos, restaurante Rabo d’Pêxe
15 euros
Uma montra com sargos, bocas negras, salongos, douradas, carapaus, entre outras variedades pequenas de pescado (com cerca de 600 gramas), dará as boas-vindas a quem espreitar, no Peixe em Lisboa, o restaurante Rabo d’Pêxe, comandado pelo chefe Paulo Morais. É dela que os clientes podem escolher este prato: o peixe do dia à sua escolha da nossa montra confecionado ao momento em três atos. Expliquem-se, então, os atos, que não têm que ser consumidos pela ordem descrita. Dos dois lombos do peixe, um será transformado em sushi e sashimi (1º ato) e o outro será grelhado e acompanhado com batata assada e legumes (2º ato). Já a sua cabeça e espinhas serão transformadas numa original sopa de miso, aqui servida com legumes e especiarias (3º ato). “Vamos cometer um pequeno pecado. Também vou levar opções Surf and Turf que, como o nome indica, combinam peixe e carne, o que não é costume neste festival dedicado exclusivamente ao peixe e ao marisco”, confessa Paulo Morais. Por isso, não estranhe se o prato gunkan de ananás dos Açores, batata-doce e polvo crocante (€6) lhe souber a… morcela.
2. Pipocas de lula, five spice, salada de bacon, tinta de choco, restaurante Boi Cavalo
6,50 euros
Tempura de lulas, apresentada como pipocas, feita com uma mistura de cinco especiarias e um vinagrete de limão com bacon e acompanhada com uma salada de cebola, coentros, bacon, malaguetas e tinta de choco. Eis uma das sugestões que o chefe Hugo Brito, do restaurante Boi Cavalo, em Alfama, apresentará na sua estreia no Peixe em Lisboa: “É um prato que me é muito querido, criado a partir de uma conversa sobre comida e viagens, nomeadamente a São Francisco, com um cliente. Foi servido numa das primeiras ementas do Boi Cavalo, há cerca de três anos.” Para escolher a ementa (composta por oito opções salgadas e uma sobremesa), que levará ao festival, diz que teve “de aceder à memória, fazendo o percurso pela nossa curta história e pelos 300 pratos que já fizemos”. Para ser fácil comer à mão, apenas com ajuda de um garfo, redesenhou a criação e, por isso, ela será servida num cone. Em alternativa, haverá lingueirão, miso, beterraba, trigo sarraceno (€5) e sopa alentejana, talharim de choco, leche de trigo, amêndoas (€5).
3. Tamboril com molho de lavagante, restaurante Ribamar
7 euros
“Nos finais dos anos 70, havia uma grande relutância em se comer peixe com muitas espinhas”, lembra Hélder Chagas, chefe de cozinha e proprietário do restaurante Ribamar, em Sesimbra, o único que esteve presente em todas as edições do Peixe em Lisboa. Para facilitar esta tarefa aos clientes, quando pegou nas rédeas do negócio fundado em 1950 pelo seu pai, criou na década de 80 o prato de tamboril com molho de lavagante. “Comecei a usar um peixe com poucas espinhas, o tamboril, ao qual retirava a cartilagem central, deixando ficar apenas os seus lombos, como ainda hoje faço”, explica. Acrescenta-lhe um molho cremoso, feito com as cabeças, ovas e cascas do lavagante, e eis “um casamento perfeito entre o peixe e o marisco, muito mais fácil de ser ingerido”, diz. Esta é apenas uma das cerca de 20 sugestões que o Ribamar levará ao Peixe em Lisboa. “Temos muitos seguidores fiéis que esperam encontrar um dos nossos clássicos. Para não desiludir ninguém, tento levar quase todos”, acrescenta. Uma ementa que terá também espaço para várias novidades, como o mil-folhas de polvo (€7).
Janine Silva Ferreira
4. Cavala fumada, gel de limão e pimenta d’espelette, sponge cake de camarinha, restaurante Varanda do Hotel Ritz
7 euros
É a segunda vez que Pascal Meynard, do restaurante Varanda, no Four Seasons Hotel Ritz Lisboa, participa no Peixe em Lisboa. Da ementa, composta por cinco sugestões salgadas e duas sobremesas, o chefe francês destaca a cavala fumada, gel de limão e pimenta d’espelette, sponge cake de camarinha. Nesta criação, usa “produtos da cozinha portuguesa, cujo potencial tem sido subvalorizado, como a cavala e a camarinha, fazendo deles ingredientes para um prato requintado e de alta cozinha”, descreve Pascal Meynard. Na preparação, a cavala passa por uma salmora com especiarias e coentros, sendo posteriormente fumada e, por fim, braseada. É acompanhada por um molho de sauer cream e cerveja artesanal, juntamente com um sponge cake de camarinha e gel de limão. No topo deste sponge cake repousa a camarinha cozida, desidratada e depois frita. Para provar, haverá, ainda, tártaro de salmão, espuma de maracujá, crocante de sésamo preto (€8) e salada de camarão e espinafres, vinagrete de trufa preta e parmesão (€10).
5. Picadinho de carapau, Taberna da Rua das Flores
5 euros
Há um prato que o chefe de cozinha André Magalhães não pode deixar de fora da ementa que cria para o Peixe em Lisboa: o picadinho de carapau, que existe desde sempre no seu restaurante Taberna da Rua das Flores, aberto há cerca de cinco anos, junto ao Largo de Camões, em Lisboa. O peixe, picado na hora, com maçã verde e aipo, é temperado com sumo de citrinos, óleo de sésamo e molho de soja e acompanhado por uma salada de algas wakame marinada. “É o nosso prato mais popular, por isso será a terceira vez que o levamos ao Peixe em Lisboa”, diz André Magalhães. A lista incluirá outras opções com sabor a mar, como o aguachile de corvina (€7), uma “espécie de primo do ceviche, mas do México, que não tem uma base tão ácida”, explica. Para o final, escolheu uma “sobremesa um pouco provocatória”: uma mousse de chocolate com ouriços (€6), receita nova e original que promete surpreender os palatos.
Francisco Rivotti
6. Ceviche d’A Cevicheria, restaurante A Cevicheria
8 euros
“Sendo o Peixe em Lisboa a iniciativa que, em Portugal, mais honra o peixe e os mariscos nacionais, e a qualidade dos produtos que temos na nossa costa, nada melhor do que apresentar um prato que é, basicamente, matéria-prima, como é o ceviche”, afirma Kiko Martins, que ao festival leva A Cevicheria, um dos seus restaurantes em Lisboa.
Neste ceviche, utiliza “a corvina, que é temperada com leite de tigre, feito com sumo de lima e caldo de peixe”, juntando depois “a batata-doce para contrastar um pouco com a acidez do ceviche”, explica. Esta não é, no entanto, a única opção com sabor a mar que cozinhará no Peixe em Lisboa. Na ementa encontram-se pratos que fazem parte da ementa d’A Cevicheria, como o quinoto do mar (€10), a minissande de choco e camarão (€5), o taco d’O Talho com algas (€5) e o bacalhau com castanhas (€12). D’O Asiático, não resistiu, e decidiu levar os noodles com Vieiras (€10). Apesar de serem reinterpretações feitas especialmente para o Peixe em Lisboa, estas “cópias” valem como se fossem os pratos originais servidos nas mesas de Kiko Martins.
7. Caril de peixe com coco e manga seca, restaurante IBO
10 euros
Ao Peixe em Lisboa, o chefe João Pedrosa levará os sabores da cozinha portuguesa e moçambicana que serve no seu restaurante IBO, no Cais do Sodré, em Lisboa. Duas paragens que se cruzam na sugestão de caril de peixe com coco e manga seca, que destaca da ementa que criou para o festival, constituída por cinco entradas e cinco pratos principais. Sobre este prato novo, feito de propósito para a ocasião, diz ter que ver com a identidade do IBO: “Vamos usar a garoupa pescada na nossa costa e acrescento a manga seca, uma espécie de pickle indiano que lhe dá um sabor ácido e salgado, e que é um condimento bastante comum na gastronomia moçambicana”. Para iniciar a refeição, aconselha, ainda, o croquete de sapateira com maionese de lima (€5), uma entrada que repete no Peixe em Lisboa, “a pedido de alguns clientes”.
8. Pescada de anzol, jovens espinafres, caril e amêndoas, restaurante Arola
10 euros
Contam-se 13 sugestões (oito salgadas e cinco sobremesas), da longa ementa que Milton Anes, do restaurante Arola e do Lab by Sergi Arola, em Sintra, apresentará no Peixe em Lisboa. Mas o chefe não tem dúvidas no momento de escolher apenas uma opção. Trata-se da pescada de anzol, jovens espinafres, caril e amêndoas, um prato criado em 2012, no Peixe em Lisboa, e que teve um grande êxito: pescada da nossa costa curada em azeite, com um crumble de amêndoa, acompanhado com uma salada tépida de espinafres temperada com um vinagrete de caril e pimentos piquillo. “Todos os anos, Maria de Lourdes Modesto passa por lá só para o comer”, conta, orgulhoso. “Aprendi a gostar da pescada do modo como a preparo. Sempre detestei este peixe porque normalmente é passado por farinha e ovo e frito”, continua o chefe. À prova vão estar também, entre outros, tártaro de atum, sinfonia de beterrabas, kumquats e bergamota (€8) e o falso arroz de lingueirão, queijo ideazabal, coentros e limão (€12).
9. Gamba da costa ao alhinho, Henrique Sá Pessoa
7 euros
A presença de Henrique Sá Pessoa é uma das grandes novidades da 10ª edição do Peixe em Lisboa. “Vou em minha representação e não em nome dos meus restaurantes”, esclarece o chefe. “Até porque a ideia é que o chefe tenha alguma proximidade com quem se movimenta neste festival”, acrescenta. Basta um olhar atento (e conhecedor, já agora) para, na ementa que vai levar ao Peixe em Lisboa, encontrar pratos que podem comer-se nos restaurantes Alma, Tapisco e também no Mercado da Ribeira, ali servidos em versão mini. É o caso das gambas à alhinho (integra o menu Costa à Costa do Alma), inspirado num dos pratos da cervejaria Ramiro preferidos do chefe. “De confeção simples, realça a qualidade do peixe”, justifica Sá Pessoa. Também o fascínio pelo Sudoeste Asiático, que o persegue desde a altura em que viveu na Austrália (“um melting pot de culturas e gastronomias”), vai estar presente na garoupa, ervilhas, caril verde, leite de coco (€12). “Para esta ocasião, uso a garoupa em vez do tamboril e substituo o puré de courgette por puré de ervilhas.”
