A que sabe o verão? 14 pratos com ingredientes da estação

1. Risotto de bacalhau fumado, tomate cereja semi-confit, azeitonas pretas e coentros, no Populi (Lisboa)

O tomate-cereja, os coentros e o alho dão frescura ao risotto com lascas de bacalhau fumado. Este é um dos novos pratos da ementa criada pelo chefe consultor Giorgio Damásio, 49 anos, com o apoio de Ricardo Estevas, de 38, chefe residente do restaurante Populi, especializado em cozinha portuguesa com uma certa fusão italiana. A carta, disponível desde o início de junho, apresenta, ainda, outras opções como o lombo de porco em crosta de pimenta com tagliolini verde (€16,90) e o mil-folhas de carpaccio de novilho, creme de parmesão e chips de cherovia (€8). “O ideal é degustar uma destas sugestões na esplanada, com um copo de vinho branco na mão, enquanto se aprecia a bonita luz de Lisboa”, aconselha Giogio Damásio. Nem mais, acrescentamos nós. €15,50

Populi > Ala Nascente do Terreiro do Paço, Lisboa > T. 21 887 7395, 91 672 2753, 91 672 2642 > seg-sex 12h-23h, sáb-dom 12h-1h

2. Quintal do Vinum, no Vinum (Vila Nova de Gaia)

Existem quatro versões deste prato vegetariano, uma para cada estação do ano, de forma a privilegiar os legumes no seu apogeu. No verão, são as mini courgettes e as suas flores, utilizadas em tempura, as alcachofras, a cenoura baby, a beringela… “O Quintal é representativo da filosofia do restaurante. Acompanhamos as estações e micro-estações dos legumes, conforme a disponibilidade dos nossos fornecedores, todos aqui da região, com os quais temos uma grande relação de confiança”, defende Hugo Rocha, o chefe do restaurante integrado nas caves históricas da Graham’s. Os produtos são tratados sem máscaras, para enaltecer os seus sabores. Experimente-se, por exemplo, uma simples salada com uma variedade de seis tomates, temperada apenas com azeite e sal grosso, ou os espargos brancos grelhados, servidos com flor de sal e vinagrete de legumes. €15

Vinum > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > dom-qui 12h-00h, sex-sáb 10h-01h

3. Peito de pato lacado com batata-doce, legumes e folhas primaveris com molho de sechuan, no Astória (Porto)

A carta está dividida em dois temas. Uma integra os clássicos do Astória, outra explora ao máximo os produtos frescos da época, usando e abusando das cores, como é o caso deste peito de pato lacado. “É uma carne leve, um pouco em desuso, com uma textura muito especial”, comenta Pedro Sequeira, o chefe de cozinha. Os peixes de águas portuguesas também estão em destaque, sobressaindo no menu o tataki de atum dos Açores sobre geleia de abacaxi e coentros, citrinos marinados e chicória. Recorde-se que, durante o almoço e a tarde, o Astória dispõe de um menu mais ligeiro, com saladas, sanduíches, pastas e mariscos, ideais para provar na esplanada com vista para a Avenida dos Aliados. €22

Astória > Intercontinental Palácio das Cardosas > Pça. da Liberdade, 25, Porto > T. 22 003 5600 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30

4. Salmonete, carabineiro e lula da costa, no Palco (Porto)

“É um prato 99% mar, só com umas ervas frescas a finalizar”, diz Arnaldo Azevedo, o chefe de cozinha do Palco, integrado no Hotel Teatro, na Baixa do Porto. Uma opção que agrada aos muitos clientes estrangeiros do restaurante, apreciadores da simplicidade com que os portugueses tratam os peixes e mariscos, acrescenta. “Sabemos realçar os produtos, não escondemos os sabores com molhos.” É aliás o próprio Arnaldo Azevedo quem se desloca todos os dias a Angeiras, contactando diretamente com os pescadores. A qualidade dos produtos tem de ser irrepreensível, para acompanhar a execução rigorosa e criativa do chefe. €17

Palco > Hotel Teatro > R. Sá da Bandeira, 84, Porto > T. 22 040 9620 > seg-dom 12h30-14h30, dom-qui 19h30-22h30, sex-sáb 19h30-23h

5. Ceviche de camarão com chili jalapeño, na Espumantaria do Mar (Lisboa)

“Desde a altura em que trabalhei no Casa México, há cerca de dez anos, que não fazia o ceviche de camarão com chili jalapeño”, diz Vítor Hugo, 39 anos, chefe executivo do grupo Espumantaria (composto por um restaurante, um gastro bar e um bar com petiscos). Desde o início de junho que esta combinação de sabores está presente na nova ementa da Espumanteria do Mar, aberta em abril deste ano, no Palácio Chiado, em Lisboa. “É uma sugestão inspirada na cozinha sul-americana, a puxar a frescura do verão, com camarão da nossa costa, marinada peruana e jalapeño mexicano”, descreve Vítor Hugo. A esta iguaria, juntam- -se o tártaro de salmão, a salada de búzios e o ceviche de garoupa. Tudo a ligar bem com a bebida forte da casa: os espumantes portugueses. €7,50

Espumantaria do Mar > Palácio Chiado, R. do Alecrim, 70, Lisboa > T. 21 346 3152 > dom-qua 12h-24h, qui-sáb 12h-2h

6. Sanduíche de bacalhau, no Terraço BA (Lisboa)

Um dos pratos que define bem a primeira ementa de Bruno Rocha, 38 anos, para o Terraço BA, em Lisboa, é – imagine-se! – uma sanduíche de bacalhau. “Tive de provar perto de 20 sanduíches em cafés e restaurantes entre a Rua da Madalena e o Rossio. Trata-se de uma zona onde existe uma grande tradição à volta desta iguaria, que batizei de Rossio”, diz Bruno Rocha, chefe consultor do Bairro Alto Hotel (que tem, ainda, o restaurante Flores do Bairro). Resultado dessas visitas de estudo, Bruno Rocha criou uma “construção” em camadas que começa com uma fatia de pão de centeio (ligeiramente tostada e barrada com maionese de ovo cozido, salsa picada e salada de pimentos) e acaba com lascas de bacalhau e pó de azeitonas pretas alentejanas. Só falta falar da “cereja em cima da sanduíche”: comer esta ou outras sugestões da nova carta do Terraço BA tendo pela frente uma das melhores vistas de Lisboa. €13

Terraço BA > Bairro Alto Hotel > Pç. Luís de Camões, 2, Lisboa > T. 21 340 8288 > seg-dom 10h30-2h

7. Salmão curado com gin e pepino, no Esquina do Avesso (Leça da Palmeira)

É um dos pratos – fresquíssimos – que se destaca na carta de verão do Esquina do Avesso. Um restaurante em Leça da Palmeira que, sob a liderança do chefe Nuno Castro, soube dar a volta às suas origens, de taberna simples, e apresentar uma cozinha criativa. O salmão foi curado durante 24 horas com gin, sal e açúcar, a água do pepino foi dissolvida numa folha de gelatina e, a esses elementos, acrescentou-se ainda sorvete de tangerina, crème fraîche e puré de abacate. “Procuramos ter opções frescas e saudáveis, brincando com os sentidos”, conta Nuno Castro. Nas carnes, fala-se no tártaro de veado, outro prato frio, servido com telhas de pão muito fino embebidas em tinta de choco, a que se juntam alcaparras selvagens e gema de ovo levemente braseada. €8

Esquina do Avesso > R. Santa Catarina, 102, Leça da Palmeira > T. 22 323 8074 > ter-dom 12h-15h, 19h-23h

8. Creme de tomate, muxama, beringela na brasa e ovo de codorniz fumado, na Casa de Pasto (Lisboa)

“Esta sopa é uma versão da do sul de Espanha e Portugal, com algumas diferenças. Não é um gaspacho e, basicamente, resume-se a tomate, pão, bom azeite, alho e vinagre”, explica Diogo Noronha, 35 anos, chefe de cozinha do restaurante Casa de Pasto (e do Rio Maravilha também), em Lisboa, sobre uma das novas apostas da carta. Com o creme de tomate, a compor o prato, vêm ainda mais sabores portugueses: puré de beringela assada, ovo de codorniz fumado, muxama. “A ideia é oferecer uma proposta que represente conforto, mas que, ao mesmo tempo, surpreenda pela combinação de sabores e subtileza”, continua. Filetes de bacalhau fritos com conserva de legumes agridoces e pil pil de pimentão fumado é outra das novidade da ementa que respeita a sazonalidade, a proximidade com os produtos, a inovação na combinação de sabores e as técnicas mais ajustadas a esta altura do ano. €7,50

Casa de Pasto > R. de São Paulo, 20, Lisboa > T. 96 373 9979 > seg-qua 12h30-15h, 20h-23h, qui-sáb até às 24h

9. Tártaro de carapau, no Akla (Lisboa)

Carapau fresco, alho francês, gengibre ralado, molho de soja e ovas de tobiko são alguns ingredientes do novo tártaro de carapau, servido no restaurante Akla, inaugurado em maio, no Intercontinental, em Lisboa. “É uma combinação de sabores que os portugueses não estão habituados. Puxa um pouco à cozinha japonesa, mas é muito fresco”, justifica Eddy Melo, 60 anos, há duas décadas chefe do hotel que, ao longo do tempo, mudou de nome e de proprietários – mas não de chefe. Nestas mesas, é possível partilhar tudo, desde as entradas, passando pelos pratos principais, não esquecendo os acompanhamentos. Um dia por semana, às quartas-feiras, a ementa torna-se vegetariana e, de duas em duas semanas, trocam-se as iguarias. “Temos de acompanhar o que acontece no mundo em termos gastronómicos. Cada vez mais as pessoas procuram uma alimentação mais saudável”, acredita Eddy Melo. €11,60

Akla > Intercontinental Lisbon > R. Castilho, 149, Lisboa > T. 21 381 8724 > seg-dom 12h-15h, 19h-22h30

10. Costelão de novilho na grelha, no Horta (Lisboa)

No interior do Páteo Alfacinha, em Lisboa, aberto nos idos dos anos 80, há dois restaurantes que trabalham em diferentes alturas do ano, um de inverno, outro de verão – a propósito, sabia o leitor que ali há também uma olaria, uma capela e um salão nobre para visitar? Agora, é o tempo de se porem as mesas do Horta, ao ar livre, por baixo de uma vinha, numa espécie de varanda. O grelhador a carvão é um das coisas mais usadas pelo chefe Ilídio Pinto, 45 anos, que, na nova ementa, disponível até ao final de setembro, confeciona o costelão de novilho: fechado em vácuo e cozido a baixa temperatura durante 24 horas, marcado na grelha com sal e, finalmente, cortado em pedaços de 500 gramas e temperado com flor de sal e orégãos. Sob o olhar atento dos clientes, há ainda sardinhas, carabineiros, lingueirões e tiras de vitela para grelhar. €14

Horta > Páteo Alfacinha > R. do Guarda-Jóias, 44, Lisboa > T. 21 364 2171 > seg-dom 12h30-15h30, 19h30-22h30

11. Salada de camarão tigre, alface baby, puré de abacate e toranja sanguínea, no Wish (Porto)

O peixe e o marisco são sempre bem-vindos no Wish, o restaurante da Foz do Porto que, nos próximos meses, apostará em propostas como vieira grelhada, panna cotta de ervilha e presunto de Parma ou filetes de pregado, bulgur de legumes primavera e molho suave de caril. “A carta é extensa, rica e diversificada e, por isso, quando introduzo novidades durante o ano, não estou à espera da mudança das estações para o fazer”, conta o chefe António Vieira. €20

Wish > Lg. da Igreja da Foz, 105-107, Porto > T. 91 237 5313 > dom-qui 12h-00h, sex-sáb 12h-01h

12. Ñoqui de Hortelã Y Conchas, no Volver de Carne Y Alma (Lisboa)

A primeira carta de João Oliveira, 34 anos, marca a diferença na filosofia do restaurante Volver de Carne Y Alma, em Lisboa, reaberto há três anos. Misturar as gastronomias argentina e portuguesa, utilizando os produtos nacionais e as técnicas argentinas e vice-versa, é um dos principais objetivos do chefe. Da Argentina, João Oliveira usa os fumos, o mate (espécie de chá), o aji e uma parte da carne. De Portugal, os peixes e mariscos, os legumes e o poejo, por exemplo. No prato Ñoqui e Hortelã y Conchas, essa fusão é feita através do berbigão e do ligueirão, que combinam com o molho bagna càuda (um molho italiano que os argentinos adotaram, feito com manteiga aquecida, alho, anchovas e creme de leite). É a única iguaria que tem um prato especial, em cerâmica, para ir à mesa. €19,50

Volver de Carne Y Alma > R. de Luís Freitas Branco, 5D, Lisboa > T. 21 759 8980, 96 601 1180 > seg-qui 12h30-15h, 19h30-00h30, sex 12h30-15h, 20h-1h, sáb 20h-1h

13. Naco de pescada escalfado, no Galeria do Largo (Porto)

Há duas semanas, o Galeria do Largo, o restaurante do A.S. 1829 Hotel, no movimentado Largo de São Domingos, no Porto, avançou com uma carta de verão recheada de novas propostas. Do peixe, destaca-se este Naco de Pescada Escalfado, com cebolada e ovo cozido a baixa temperatura, inspirado na tradicional Pescada à Poveira. “Pegamos em pratos regionais e damos-lhes um toque diferente, respeitando sempre os sabores dos produtos”, diz o chefe de cozinha Manuel Ferreira. Há ainda uma extensa galeria de petiscos à prova, entre os quais petinga em pão panko e funcho, bacalhau fresco fumado com hummus e tomate Bloody Mary ou cavala fumada com tártaro de melancia, maionese de wasabi e sorvete de pepino. €16,50

Galeria do Largo > A.S. 1829 Hotel > Lg. S. Domingos, 45-55, Porto > T. 22 340 2740 > seg-dom 12h30-15h30, 19h30-22h30

14. Lollipop de Borrego, no Faz Figura (Lisboa)

Contando as entradas, os pratos principais e as sobremesas, há 16 novidades para saborear na ementa do restaurante Faz Figura, aberto há mais de duas décadas, em Lisboa. De todas as criações servidas desde o início de junho, o chefe Pedro Dias, 44 anos, antigo jornalista e um autodidata na cozinha, destaca o invulgar Lollipop de borrego, feito com carré de borrego, envolvido numa crosta de pele de leitão desidratado, como se fosse um panado. Ao fritar, expande-se, na frigideira. O osso da carne substitui o pauzinho do chupa-chupa e acompanha com courgette salteada. No Faz Figura, durante o verão, usam-se produtos da época e ervas aromáticas (produzidas na estufa que existe no interior da cozinha), e procura-se a paisagem numa das mesas perto da janela. Com o Tejo a cada pestanejar e a cada garfada. €22

Faz Figura > R. do Paraíso, 15B, Lisboa > T. 21 886 8981 > seg 19h30-23h, ter-dom 12h30-15h, 19h30, 23h