Charles Spence, cientista alimentar e psicólogo experimental na Universidade de Oxford, no Reino Unido, adora um bom caril. Há poucos pratos que lhe dão tanto prazer à mesa, já admitiu noutras ocasiões este responsável pelo laboratório de pesquisa Crossmodal, especializado em estudos sobre estímulos sensoriais. Não admira, por isso, que tenha decidido testar o sabor deste prato no dia seguinte a ser confecionado.
O desafio chegou-lhe pela mão da cadeia de supermercados Asda e o resultado do estudo veio confirmar aquilo que já sabia empiricamente: um caril é mais saboroso depois de ter sido refrigerado e reaquecido.
“Se deixarmos um caril no frigorífico durante a noite, os sabores dispersam-se de maneira mais uniforme”, lembra. “Embora um caril possa ter até vinte ou trinta temperos diferentes, a ideia é que eles devem fundir-se para que nenhum elemento seja identificável na mistura.”
E quem diz um caril diz uma lasanha, carnes estufadas, chili com carne ou esparguete à bolonhesa, concluiu o investigador. “Quanto mais tempo uma carne ficar mergulhada num molho, mais ela fica marinada e mais ganha sabor.”
A explicação é simples, diz: “Quando um caril ou um estufado está a borbulhar ao lume, o colagénio da carne quebra-se. Quando ela fica a repousar no frigorífico, ganha uma gelatina que, depois de reaquecida, derrete e cria uma textura sedosa na boca.”
E quase nunca é demais reaquecer este tipo de pratos, afirma ainda o cientista, fazendo um paralelismo com a técnica das célebres batatas fritas por três vezes, uma invenção do chefe de cozinha britânico Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck, para as deixar crocantes por fora e macias por dentro. “As sobras de lasanha também acabam por ser triplamente cozinhadas”, lembra Spence: “Primeiro, cozinha-se lentamente a carne, segue-se algum tempo no forno e, finalmente, o reaquecimento no dia seguinte.”
Interessado na maneira como as pessoas percebem o mundo à sua volta e, em particular, como os nossos cérebros conseguem processar as informações de cada um de diferentes sentidos (olfato, paladar, visão, audição e tato), não é a primeira vez que Charles Spence encabeça um estudo que tem o caril no centro das atenções.
Em março de 2017, a sua equipa apresentou os resultados de uma investigação que tinha como objetivo identificar sons numa música que pudessem ser associados a alimentos picantes. Os voluntários ouviram 36 faixas e sons diferentes, ao mesmo tempo que comiam abóbora-menina temperada com malagueta. E aqueles que ouviram canções com um ritmo acelerado afirmaram que os seus pratos eram mais picantes e tinham um sabor mais intenso. “A nossa hipótese”, aventaram os cientistas, “é que esse tipo de música aumenta a expectativa das pessoas quanto ao sabor picante da comida.”
