No programa Cozinha de Chef, em exibição no canal Casa e Cozinha, Marlene Vieira percorre diversas cidades do País para mostrar o que a inspira no receituário nacional, do continente e ilhas. A partir da receita original, vai buscar técnicas novas ou outros sabores tradicionais para chegar à nova receita.
As três sugestões que se seguem têm inspiração nas ilhas da Madeira e dos Açores.
1. Sanduíche de atum em escabeche
(Madeira, Episódio 20)
Ingredientes
Atum
Ovos
Colorau
Mostarda
Panco
Cebolas
Alface
Farinha
Maionese
Malagueta
Alho
Bolo do caco
Manteiga
Óleo
Confeção
Começar pelo escabeche. Num tacho ao lume, pôr azeite, cebola roxa, alho picado e malagueta e refogar. Depois de apurar, acrescentar sal e vinagre de vinho tinto, deixando ao lume mais 2 a 3 minutos.
Arranjar o bife de atum e temperar com flor de sal.
Para fazer o panado, passar o bife por farinha, ovo e por fim panco. Reservar depois no frio.
Em seguida, torrar o bolo do caco na frigideira com manteiga e temperar a alface com um fio de azeite e flor de sal.
É tempo de voltar ao bife de atum. Fritá-lo em óleo a 180° até atingir crocância. O processo leva cerca de 1 minuto e 30 segundos.
Para compor a sandes, fazer ainda uma mistura de maionese e mostarda.
Com os elementos prontos, montar a sanduíche de bife de atum com o escabeche.
2. Ceviche de peixe-espada
(Madeira, Episódio 20)
Ingredientes
Peixe-espada
Milho
Batata-doce
Pimentão doce
Lima
Maracujá
Cebola roxa
Rebentos de coentros
Fisális
Malagueta
Confeção
Começamos pela batata-doce. Descascar, colocar sal e levar ao forno para assar.
Vamos preparar o peixe-espada. Retirar as espinhas, a pele e cortar em cubos.
Na marinada, juntamos as espinhas e aparas do peixe, cebola roxa, coentros, lima e água gelada. Triturar tudo e depois acrescentar a malagueta. Coar a marinada e retificar os temperos. Colocar depois flor de sal e levar ao frio.
Preparar a cebola roxa com lima e sal grosso e fica a marinar.
Para as pipocas, precisamos de óleo quente. Depois de o milho estalar, abrir o tacho e temperar com flor de sal e pimentão doce.
Com a batata-doce já assada, acrescentar manteiga e emulsionar com a varinha mágica. Levar também ao frio.
Colocar o peixe-espada cortado em cubos na marinada e deixá-lo “cozinhar” durante 10 minutos.
Utilizar ainda maracujá, fisális (cortado em metades) e rebentos de coentros para a decoração.
Conjugamos todos os elementos e temos um prato pleno de cores e sabores.
3. Maki de queijo São Jorge, ananás e presunto
(Açores, Episódio 19)
Ingredientes
Queijos de São Jorge
Morcela
Presunto
Confeção
Assar a morcela no forno durante 10 minutos. Depois retirar o recheio e desfazer.
Partir o ananás e ralar o queijo São Jorge.
Recorrendo a película, faz-se a montagem dos ingredientes. Começar por pôr o presunto e depois o queijo ralado. Em seguida, junta-se a morcela, pressionando. Por fim, o ananás no centro.
Partir em bocados e está pronto a servir.
