1. Pica-Pau
Todas as sextas-feiras, à hora de almoço e ao jantar, a cabidela tem honras de destaque na ementa do restaurante Pica-Pau. “Sigo e respeito a receita típica minhota, da região de Ponte de Lima”, diz Luís Gaspar, chefe de cozinha do restaurante e membro da Ordem da Cabidela. “É o meu prato preferido, a minha mãe fazia regularmente”, recorda.
Por saber que não é um prato “democrático”, por causa do sangue e do vinagre, Luís Gaspar teve dúvidas se iria resultar. “Não sabia que ia ter tanta procura pelos clientes. Foi uma grande surpresa”. No Pica-Pau, não há lugar para “invenções, criações ou desconstruções”, diz, explicando que a sua cabidela é feita com galo caseiro, enchidos de Ponte de Lima e arroz carolino da lezíria do Ribatejo. porque “tem mais goma e coze de uma forma mais uniforme”. “Não vou tirar este prato da ementa nem mudar o dia, garante Luís Gaspar. Acompanha com vinho verde tinto, servido numa malga, como se faz na região minhota. R. da Escola Politécnica, 27, Lisboa > T. 21 269 8509 > seg-qui 12h-16h, 19h-24h, sex 12h-16h, 19h-1h, sáb 12h-1h, dom 12h-24h > €15
2. Solar dos Nunes
O restaurante, fundado em 1988, em Alcântara, é uma morada obrigatória para quem aprecia uma boa cabidela de galo. “Servimos desde o dia de abertura, pois no Alentejo é um prato de eleição”, diz Susana Nunes, a proprietária. Sem dia fixo na ementa, aqui segue-se a vontade dos clientes e, por isso, fazem normalmente uma vez por semana ou de 15 em 15 dias, conta Susana, seguindo “a receita mágica das mãos da nossa mãe”.
O mais importante neste prato tradicional começa logo na arte de limpar a galinha ou o galo caseiros e temperá-lo. A seguir faz-se um refogado com muita cebola, alho, louro, tomate, cominhos, rega-se com um bom azeite, e deixa-se cozinhar bem a carne pois sendo caseira, “é mais rija e precisa de mais tempo e atenção. Em lume baixo sempre, sem pressas”, nota.
Depois de se pôr o arroz carolino, há que esperar cerca de 20 minutos para este cozer. Antes de servir, coloca-se o vinho tinto e o sangue. “Mas nada teria o mesmo sabor se não acrescentássemos o carinho e a dedicação, o ingrediente secreto de todos os pratos”, remata Susana Nunes. R. dos Lusíadas, 68-72, Lisboa > T. 21 364 7359 > seg-sáb 12h-2h > €14 (dose), ao almoço e, por encomenda, ao jantar
3. Adega das Mercês
Alcino Santos Fonseca é o homem do leme da Adega das Mercês, fundada em 1981. A cabidela serve-se todos os dias, exceto ao domingo, mas Alcino aconselha a que se faça reserva com três dias de antecedência e explica a razão: “É preciso temperar bem a galinha velha (por vezes também uso galo), com vinho verde tinto, sal, pimenta e louro e deixar ficar a marinar durante três dias”. A seguir, há que fazer um fundo no tacho com cebola, alho, louro, pimenta e vinho e deixar a carne alourar em lume bando. Por fim, acrescenta-se o arroz carolino que chega à mesa malandrinho. “O sangue só se põe quando estiver quase pronto”, remata. Por encomenda, também fazem dobrada com arroz branco, entre outras iguarias da cozinha portuguesa.Tv. das Mercês, 2, Lisboa > T. 21 342 4492 > seg-sáb 12h-15h, 19h-23h > €11
4. Adega Tia Matilde
Servida com pompa e circunstância, o arroz de frango à Tia Matilde, como aqui é conhecida a cabidela, distingue-se pelo rigor de execução e produtos de qualidade. Isabel e Matilde Andrade, agora à frente do restaurante, não mudaram as receitas deixadas pela mãe, uma cozinheira de mão-cheia e a verdadeira responsável pelo êxito deste poiso lisboeta. O arroz de cabidela, feito ao momento, com frango do campo e servido todos os dias ao almoço e ao jantar, durante o ano inteiro, é um desses exemplos. “É um prato muito apreciado e pedido, servido com bastante vinagre, para ter acidez e não ficar enjoativo”, explica Isabel. R. da Beneficência, Lisboa > T. 21 797 2172 > seg-sex 12h-16h, 10h30-23h, sáb 12h30-16h > €21, meia-dose €14,50
5. O Luís
No restaurante O Luís, no bairro de Alvalade, a cabidela serve-se durante todo o ano, em duas receitas distintas. Como prato do dia, normalmente à terça, com o galo misturado no arroz e, por encomenda, separando o galo estufado do arroz, que é servido à parte. Não se garante cabidela todas as semanas, por isso o melhor é ligar e encomendar antes de aparecer. R. José Duro, 29, Lisboa > T. 21 849 1862 > seg-sex 12h-15h30, 19h30-22h, sáb 12h-15h30 > prato do dia €27 (duas pessoas); por encomenda dose para 4-5 pessoas €90
6. Fogo
No Fogo, o chefe Alexandre Silva prepara este prato num pote de ferro aquecido a lenha, segundo a receita da sua avó materna, o que torna a sua cabidela de frango do campo mais escura e avinagrada, como manda a tradição. Uma cabidela feita de raiz demora cerca de duas horas a fazer, dependendo da idade do frango ou galo. “Quando o arroz está no ponto, gosto de deixar ficar a descansar três ou quatro minutos antes de levar à mesa. Nessa altura, já com o lume desligado, acrescento o sangue com o vinagre de vinho branco”. A dose custa €24 e está na carta diária. R. Elias Garcia, 57, Lisboa > T. 21 797 0052 > ter-sáb 12h30-16h, 19h-00h30 > €24
7. Belmiro
No próximo dia 21 de fevereiro, faz quatro anos que Belmiro de Jesus abriu o restaurante Belmiro, na Rua Paço da Rainha, número 66. “Já faço cabidela há muito tempo”, diz. Preparada exclusivamente com galo caseiro, num arroz “bem malandro”, é um dos pratos mais procurados pela clientela. Servido todos os dias da semana, exceto ao domingo, ao almoço e ao jantar. R. Paço da Rainha, 66, Lisboa > T. 21 885 2752 > seg-sáb 12h-24h > €15,95
8. Zé Varunca, Oeiras
Todas as terças são dias de galinha de campo de cabidela, no Zé Varunca. João Sousa, um dos filhos do proprietário e hoje à frente deste restaurante alentejano familiar, conta que seguem a receita da avó Maria Josefina Varunca. “A galinha é refogada com o azeite, alho e cebola picados, colorau, louro, sal e pimenta. É necessário acrescentar água para ir cozendo lentamente e, quando estiver tenra, rega-se com o sangue e deixa-se cozer.” Depois, acrescenta-se mais água (“cerca de 3 vezes o volume de arroz”) e, assim que levantar fervura, põem o arroz e finalmente o vinagre. À mesa, chega com coentros picados. Av. Eng. Bonneville Franco 22, Paço de Arcos, Oeiras > T. 21 441 1839 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h30. €16,50
9. Tico Tico
Há mais de 40 anos que o Tico Tico, em Alvalade, serve arroz de cabidela, todos os dias da semana. Preparado de forma tradicional, com frango do campo, é servido com um arroz caldoso e temperado com vinagre de vinho tinto. A dose pensada para duas pessoas custa €25, já a meia dose são €14. Av. Rio de Janeiro, 19C- 21A > T. 21 849 1495, 93 131 8643 > seg-dom 12h-22h > €14 (meia dose), €25 (duas pessoas)
10. Imperial de Campo de Ourique
Neste restaurante, a cabidela serve-se apenas por encomenda. “Basta que liguem um dia antes, tenho muitos clientes que gostam e acabo por servi-lo todas as semanas”, diz João Gomes, o proprietário da Imperial de Campo de Ourique, aberto desde 1947, nas antigas instalações dos Bombeiros Voluntários de Campo de Ourique. “Só uso galo ou galinha caseiros de Ponte da Barca, a terra onde nasci”, conta João, sublinhando: “Não gosto de animais de aviário, só trabalho com produtos de qualidade”. R. Correia Teles, 67, Lisboa > T. 21 388 6096 > seg-sáb 12h-15h > €20 (dose)
11. Marítima de Xabregas
Às especialidades da casa, como a posta de bacalhau com batata a murro e a costeleta de novilho na brasa, junta-se o arroz de cabidela servido, no restaurante Marítima de Xabregas, na Rua da Manutenção, às sextas-feiras, à hora de almoço. R. da Manutenção, 40, Lisboa > T. 21 868 2235 > €9 (meia-dose), €17 (dose)
