Visão | Verão vegetariano

DA TERRA COM AMOR

Nascido há quase dois anos, em Matosinhos, o Da Terra prima pela atmosfera calma. Diariamente, ao almoço, tem sempre um buffet constituído por sopa, três saladas, três pratos quentes e várias entradas. E uma ementa sugestiva: pão indiano com legumes e queijo feta, barquetes de creme de tofu com manjericão, pakoras de couve-flor, caril de grão à indiana, empadão de seitan e peixinhos da horta, legumes salteados com arroz integral, saladas (alface e rúcula, courgete com cenoura, nabo e beterraba). Ao lado, estão os molhos para temperar as saladas: gomásio (sementes de sésamo com sal), levedura de cerveja, orégãos, vinagre balsâmico… Iguarias que, para não-vegetarianos como nós, nos deixam água na boca. Para beber há chás, sumos naturais e cerveja.

“A sopa é de quê?”, questiona uma cliente. “É tradicional portuguesa, mas sem os bichinhos…”, explica Alda Pereira, responsável pela cozinha. Ou seja, com couve penca e feijão vermelho, mas sem vestígios de enchidos. Alda, 38 anos, começou ainda adolescente pela macrobiótica (baseada no equilíbrio energético entre corpo e mente), mas há seis anos, deixou a “rigidez” desta cozinha e passou a ser vegetariana.

“Fazia sentido uma alimentação mais saudável.” A maior parte dos clientes não são vegetarianos. Procuram-no pelo “ambiente agradável e comida saudável ” e, a avaliar pelo livro de memórias, também “pelo bolo de chocolate” demolhado (tipo mousse). “Temos clientes que vieram da cozinha tradicional e mudaram para esta”, desfia Alda, esclarecendo que o restaurante “pretende ser abrangente”. Na cozinha, convive-se com sementes de linhaça, arroz selvagem, anis estrelado, farinha de alfarroba para a confecção dos bolos…. Alda fala do seu trabalho de uma forma apaixonada e conta que não é fácil cozinhar estes alimentos.

“Dá mais trabalho apurar o sabor a uma coisa que não tem sabor.” O restaurante é ovo-lacto-vegetariano, ou seja, à base de vegetais, ovos e leite. “Mas podemos fazer pratos para veganos (que não comem nada de origem animal)”, avisa.

RESTAURANTE DA TERRA

R. Dr. Afonso Cordeiro, 71, Matosinhos T. 96 033 0002 Seg-Sáb almoço e jantar, Dom almoço Tem take away. A partir de Agosto, conta diariamente com uma proposta macrobiótica.

ESCOLA DE VIDA?

O som da água a correr fica-nos no ouvido. Ela está lá quando se entra, junto ao espaço de venda de produtos alimentares e cosméticos, e permanece quando acedemos à sala de refeições do piso superior. A acalmia é uma das mais-valias a juntar à preocupação pelos cuidados com a alimentação. No Suribachi, um dos espaços mais antigos do Porto de cozinha macrobiótica e vegetariana, somos surpreendidos com quadros sobre a ordem dos alimentos, recortes de revistas e jornais acerca dos benefícios de determinados produtos como a alcachofra, o chá verde, ou a gengibre.

Helena Jorge, uma das clientes, almoça calmamente no andar de cima. Explica-nos que ali vai, sempre que se desloca ao Porto. “Gosto muito da comida e por questões de saúde fui obrigada a alterar a minha alimentação.” Mais do que um restaurante, o Suribachi é “uma escola de ensino”, “uma entrega total a uma mudança de vida”, “um trabalho de amor, de família”, descreve a responsável Maria Arminda. É ainda um dos locais mais frequentados pelos veganos, uma vez que possui refeições sem vestígios de produtos animais. Rissóis de algas, saladas com seitan e grão, hambúrgueres de quinoa, empadão de batata-doce, chamuças e panados de seitan, além de pão de sementes, fazem parte da ementa. O restaurante organiza aulas de culinária nos últimos sábados de cada mês.

SURIBACHI

R. do Bonfim 134 T. 22 510 6700 Seg-Sáb 9h-22h

COZINHA À PORTUGUESA

Feijoada à brasileira, tofu à lagareiro, alho francês à Braz lembra-lhe alguma coisa? Iguarias típicas da cozinha tradicional portuguesa mas sem carne nem peixe. Alcina Correia tenta adaptar pratos tão bem conhecidos dos lusos à cozinha vegetariana no Paladar da Alma, aberto no final do ano passado na Baixa do Porto. Conjugar iguarias tradicionais portuguesas “com sabores de África, Mediterrâneo e do Oriente” são os objectivos desta cozinha.

“A minha aposta é demonstrar que esta não é uma alimentação pobre, mas se estes alimentos não forem bem temperados tornamse desenxabidos.” Não podemos dizer que Alcina seja vegetariana praticante, mas na sua alimentação a carne entra muito raramente e o peixe só uma vez por semana. “Vamos tomando consciência do que estamos a fazer e já não me imagino a cozinhar carne nem peixe.” A maioria dos clientes do seu restaurante também não são vegetarianos, mas vão ali em busca de uma alimentação mais saudável.

Na confecção do cardápio entram os habituais tofu e seitan, algas, legumes vários, caril, ervas de Provence, pimentão doce, menta chocolate… Ingredientes que compõem as quiches com saladas marroquinas, os cannelonis de beringela com queijo ricota, as almôndegas de noz e queijo… Ao almoço há três pratos do dia, três sumos e três sobremesas. Além de uma infinita lista de chás.

O jantar serve-se à lista.

PALADAR DA ALMA

R. Mártires da Liberdade, 108, R/C, Porto T. 91 338 3427 Seg-Sáb almoço, Qui-Sáb almoço e jantar

COMIDA MAIS JUSTA

Já imaginou comer uma francesinha vegetariana? Aqui deixam-se de lado as salsinhas e o bife (obviamente) e opta-se por colocar seitan, salsichas tofu, legumes, molho à base de tomate e queijo num dos pratos mais típicos do Porto. No cardápio do Nakité encontra vários pratos “parecidos com bacalhau”: tofu à Zé do Pipo, à lagareiro, à Gomes de Sá, cozinhados de forma “a manter os mesmos sabores”. “Com o seitan fazemos bifanas”, explicam.

Nas refeições podem constar lentilhas estufadas com legumes, tofu com algas, sopa de abóbora, cenoura e ervas de Provence, tosta de queijo cabra e cogumelos salteados, sem esquecer os chás.

Anabela Vidal, 46 anos, é a mentora deste projecto, nascido há dez anos durante uma viagem ao Nepal. “A necessidade de contribuir para uma sociedade mais justa e mais sustentável” foi o principal objectivo. Vegetariana desde os 14, “quando vivia numa casa de campo e percebeu que não queria sacrificar animais”, Anabela dá, frequentemente, cursos de cozinha vegetariana onde, garante, haver cada vez mais interessados. “Pessoas a quem lhes falta a base para começarem, e que precisam de uma abordagem acerca das proteínas.” No Nakité, o público é muito heterogéneo. O restaurante vai ser remodelado em breve. Mas, por enquanto, à entrada, encontra uma montra com produtos naturais e biológicos que antecede a sala de refeições.

Aí, num ambiente calmo e quase introspectivo, pode almoçar/jantar com imagens de ícones como companhia em grandes telas (desde James Brown a Bod Dylan, do Monge Budista a George Harrison) e alguns livros.

NAKITÉ

Rua do Breiner, 396, Porto T. 22 600 2536 Seg-Sáb almoço e jantar

O QUE É INTEGRAL É BOM

Ficou famosa pelas incursões, durante anos, no Praça da Alegria, da RTP e foi uma das primeiras cozinheiras em Portugal a mostrar que se podia fazer refeições sem cozido à portuguesa, tripas ou feijoadas. “Quando comecei a falar em arroz integral, as pessoas perguntavam o que era”, recorda Olívia Santos, que abriu o restaurante O Verde primeiro em Gaia, há 16 anos, e depois no Porto, há dez, muito por insistência dos espectadores do seu programa.

Há 35 anos que é vegetariana. “Não queria comer animais e pedia à minha mãe para não me dar carne.” Mas a opção nem sempre foi fácil.

As receitas vinham por correio enviados pelos amigos do Brasil e dos Estados Unidos. “Cá não havia nada.” Hoje, Olívia tem três livros editados (com receitas inventadas e traduzidas). “Os mantimentos vinham de Espanha, onde ia buscar os ingredientes que davam para seis meses”, conta. Filhos e netos criaram-se vegetarianos (embora uns continuem mais praticantes do que outros).

No restaurante do Porto, no buffet só ao almoço, há quase sempre lasanhas de soja, de cogumelos e espinafres, de tofu e seitan, assados de requeijão e nozes, gratinados de couve-flor ou bróculos, quiches de espinafres, de cogumelos e diversas saladas. “Há cada vez mais pessoas que perceberam a relação forte entre estilo de vida e saúde. Somos o que comemos”, diz, convicta. Aqui, as bebidas tradicionais são substituídas por chá, sumos naturais ou café de cereais.

“Usamos tudo o que a natureza nos dá”, remata.

O VERDE

R. D. Manuel II (Cristal Park), nº 81 loja 26, Porto T. 22 606 3886. Dom-Sex Almoço R. Francisco Alexandre Ferreira, n.º 207, Gaia T. 22 372 0681. Dom-Qui almoço e jantar, Sex almoço