NUNO MENDES Eterno nómada
Nuno Mendes não esconde as suas origens. Portugal está presente na base da sua comida, quando trabalha peixe, marisco e carnes de porco; o nome do restaurante é luso e o sub-chef também, mas o Viajante não é de cozinha portuguesa. O chef de 38 anos classifica a sua comida como “europeia moderna”. Inaugurado em maio de 2010, o Viajante, no piso térreo do Town Hall Hotel, recebeu em 2011 a sua primeira estrela Michelin, feito repetido nos dois anos seguintes. Em 2012, entrou para 80.º lugar na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo, ranking feito pela revista Restaurant.
Com a cozinha na sala e a comida empratada à frente dos clientes, a refeição no Viajante é uma surpresa, sendo o menu apenas entregue no final.
Nuno Mendes saiu de Lisboa para ir estudar biologia marinha em Miami. Rapidamente mudou de planos e ingressou na Academia de Culinária da Califórnia, em São Francisco. A sua experiência profissional passou por Nova Iorque, Novo México e Catalunha onde trabalhou com Ferran Adrià, no El Bulli.
Em 2005, assentou arraiais em Londres onde um ano depois abriu o Bacchus, na zona do East End. Com os jantares preparados em sua casa, o The Loft Project, o seu nome ganhou projeção. No seu mais recente projeto, Corner Room, também no Hotel Town Hall, Nuno tem desenvolvido uma paixão pelo porco ibérico. “O sabor e a riqueza da carne são diferentes de qualquer outra que eu tenha provado.”
Receita Porco ibérico com migas
Ingredientes
Para 4 pessoas
- 350 g presa de porco ibérico
- Meio pão saloio
- 1 l caldo de porco
- 1 Chalota
- 1 Maçã Granny Smith
- 8 Espargos verdes
- 3 Limões
- 2 Folhas de menta
- 1 l Óleo de semente de uva
- 1 Molho de rúcula selvagem
- Molho da carne
Presa de Porco Ibérico
Presa é o tipo de corte, o nome específico é porco ibérico. Serve-se mal passada, apenas selada numa frigideira bem quente durante dois minutes de cada lado. Depois levar ao forno durante 20 minutos a 50º C.
Migas
O pão é embebido no caldo e no molho de porco e depois salteado. Corta-se em pedaços pequenos antes da imersão. Depois é frito, virado a cada dois minutos, até formar uma crosta dourada. Fritar no óleo de semente de uva e terminar com manteiga. As migas são temperadas com sal e muito sumo de limão.
Espargos
Cortar os espargos em rodelas finas e misturar com a chalota, cortada também finamente, os “gomos” de maçã e a menta picada. Temperar com sal, pimenta, azeite e sumo de limão.
Óleo de menta
Primeiro espalhar no prato o óleo de menta e depois o molho. Misturar duas folhas de menta com 500 ml de óleo de semente de uva no liquidificador. Filtrar o óleo num pano de musselina e deixar arrefecer.
Decore o prato com rúcula selvagem e servir.
DAVID SANTOS Da Nazaré para Manhattan
Nasceu em Rahway (no estado de New Jersey) mas a sua juventude dividiu-se entre os Estados Unidos e Portugal. Filho de pais lusos, David Santos, 33 anos, sempre conviveu com as frutas e legumes plantadas pela família numa quinta a vinte minutos da Nazaré; com os porcos criados pelo tio. Em casa faziam-se salsichas, vinho e queijo. Cresceu no meio da comida, por isso poucas dúvidas teve sobre o seu futuro profissional.
Frequentou o liceu de Providence (estado de Rhode Island) onde completou o curso de artes culinárias. Passou pelas cozinhas de Jersey Shore, foi sub-chef no Bouley e no Per Se, conceituados restaurantes de Nova Iorque. No 5 and Diamond chegou a chefe-executivo. Antes de inaugurar o Louro, há cerca de seis meses, fundou uma confraria gastronómica, com nove mil seguidores. Graças aos jantares de comida portuguesa confecionados no seu apartamento, em Roosevelt Island, angariou 20 mil dólares para financiar o novo projeto. Onde se comem bons pastéis de bacalhau em Manhattan? No Louro.
MIGUEL ROCHA VIEIRA Embaixador húngaro
Ao terminou o ensino secundário, Miguel Rocha Vieira, 34 anos, foi estudar gestão hoteleira para Londres. Numa aula de cozinha, do segundo ano do curso, descobriu aquela que acredita ser a sua vocação. Nesse mesmo dia matriculou-se numa das mais importantes escolas de cozinha do mundo, Le Cordon Bleu Paris, em Londres. A experiência profissional adquiriu-a nos restaurantes 1 Lombard Street (1 estrela Michelin); no Château de Divonne Bains (1 estrela) e Maison Pic (3 estrelas), já em França; no hotel El Castell de Ciutat (1 estrela) e Hacienda Benazuza El Bulli Hotel (2 estrelas), como sub-chef, em Espanha. Em 2008 assumiu os comandos da cozinha do Costes, em Budapeste. Passados dois anos foi-lhe atribuída uma estrela Michelin, a primeira de um restaurante húngaro. “Fazemos uma cozinha de produto, seguindo a sazonalidade dos ingredientes”, conta o chef lisboeta. Na véspera de conquistar a estrela Michelin, Miguel serviu 20 jantares. Após o anúncio, o tempo de espera para comer no Costes passou para três meses.
RICARDO FERREIRA Um nómada em Sydney
Sportinguista ferrenho, Ricardo Ferreira terminou em 2008 a sua formação na Escola de Hotelaria e de Turismo de Lisboa. Saliente-se os estágios com Leonel Pereira, na altura no Sheraton de Lisboa, Michele Bono no Il Gatto Pardo (Dom Pedro Palace Hotel) e o tri-estrelado Martín Berasategui, em San Sebastian (Espanha). Já profissionalmente passou pelo Midori e Arola (ambos no Penha Longa Resort); The Yeatman, ao lado de Ricardo Costa; Hotel Campo Real, em Torres Vedras. A sua primeira grande aventura foi o portuense Shis, na Praia do Ourigo. Mas a debilitada situação económica do País levou-o a emigrar para a Austrália. Antes de aceitar a proposta dos irmãos Sandra e José, para abrir um restaurante português, trabalhou no Quay (29.º melhor restaurante do mundo, no ranking feito pela revista Restaurant) e no Uccello (com uma espécie de estrela Michelin australiana). Tem apenas 25 anos.
JOSÉ JÚLIO VINTÉM Um alentejano no Recife
De cozinha, sabia o que tinha aprendido com os pais e os avós. José Júlio Vintém, 40 anos, frequentou o curso de Técnico Agrícola na Escola Profissional de Alter do Chão. Nessa altura, descobriu como fazer outros petiscos com a D. Benedicta, cozinheira e dona da pensão de estudantes onde ficou hospedado.
Foi em Portalegre, a sua terra natal, que em 2001 abriu um restaurante, batizado de Tomba Lobos, a sua alcunha. No final de 2012, antes que o IVA e a crise lhe fizessem mais mossa, José Júlio arrumou as facas e rumou ao Recife, capital do estado brasileiro de Pernambuco, para abrir o Vintém. A sua integração no Brasil está facilitada, pois a buchada é equivalente ao bucho recheado, o sarapatel é a sopa de cachola, a rabada é o rabo de boi estufado, a feijoada tem carnes parecidas às portuguesas.
JERÓNIMO FERREIRA Chefe de brigadas
Natural de Avintes, Jerónimo Ferreira, 47 anos, queria ser arquiteto. Mas a vontade de desbravar o mundo fê-lo querer ganhar dinheiro. Aos 16 anos, apoiado pelo tio-avô, foi trabalhar para o restaurante Casa Branca, em Vila Nova de Gaia. No Algarve, os seus horizontes culinários abriram-se depois de ter trabalhado com Ivan Cadiu no restaurante da Quinta do Lago. Seguiu-se experiência profissional em Gibraltar, Londres, Funchal e Amesterdão. De regresso a casa, deixou a sua marca no Forte de São João e no Porto Novo (do hotel Sheraton Porto & SPA). Familiarizado com as brigadas das cozinhas dos hotéis, Jerónimo não conseguiria estar fechado num escritório sem a criatividade e a descoberta. “Ser chefe de cozinha é a mesma coisa que ser um artista”, considera. Atualmente no Rio de Janeiro, deixa a promessa: “a relação com a gastronomia portuguesa será sempre uma bandeira que transportarei comigo.”
GEORGE MENDES O refogado é a base de tudo
Em Nova Iorque, perto do edifício Flatiron, ex-líbris do bairro de Manhatan, entre a 5.ª Avenida e a Broadway, todos estão rendidos ao arroz de pato, ao bacalhau à Brás, às várias caldeiradas e ao camarão ao alhinho preparados por George Mendes, 40 anos. Abriu o Aldea em 2009 e passado um ano foi distinguido com uma estrela Michelin. Aldea é o título de um poema que o avô lhe escreveu, numa homenagem à Aldeia das Rosas, perto da Foz do Dão (distrito de Viseu) de onde a sua família emigrou na década de 1960. Com a mãe e com as tias aprendeu as bases, onde o refogado feito com cebola, azeite, alho e colorau ganha destaque; David Bouley, Alain Ducasse e Alain Passard enriqueceram a sua formação, consolidada no Culinary Institute of America; admira Maria de Lourdes Modesto e Ferran Adrià. George gosta de vir a Portugal, duas a três vezes por ano. Um livro sobre o Aldea é o próximo projeto.
JOAQUIM FIGUEIREDO Passagem marcante por Portugal
Começou a trabalhar aos 14 anos numa padaria-pastelaria em França. Joaquim Figueiredo, 52 anos, chegou a Portugal em 1990, já com o curso da escola de hotelaria francesa. Nessa altura precisou de re-encontrar as suas raízes beirãs (Fornos de Algodres), conhecer o país e as pessoas. Por cá, trabalhou no Hotel Rex e no Hotel Ritz, com o chef Helmut Ziebell. Deu aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Em 1995, liderou a cozinha do Consenso, em Lisboa, e a seguir abriu o Café da Lapa, uma das suas melhores recordações. Mil novecentos e noventa e oito foi um ano em grande – recebeu o galardão de cozinheiro do ano e fez parte da equipa inicial da Bica do Sapato, em Lisboa. O trabalho de consultor gastronómico das Pousadas de Portugal antecedeu a passagem pela reabertura do Tavares, em 2004.
MANUEL VILELA Uma questão de tempo
As ervas e as especiarias africanas, a noz-moscada do Brasil e sal-marinho português salpicam a comida “rústica requintada” preparada por Manuel Vilela, 46 anos. Para Manny, como é conhecido em Toronto, o timing é a chave para se cozinhar peixe e marisco. No Chiado, o peixe vem todo dos Açores, onde as águas são mais limpas e frias. Aberto em 1991, pela mão do self-made man Albino Silva, um transmontano emigrante desde os 15 anos, o Chiado já recebeu distinções de revistas como a Gourmet Magazine ou a Bon Appétit, nomeadamente com referência a “local de visita obrigatória”. Ali, encontra-se a maior garrafeira de vinhos portugueses de Toronto, ou não fosse o proprietário um fervoroso apreciador dos tintos e brancos lusos.
