Ovo a baixa temperatura, uma hora a 61 graus, com trufa branca. Uma entrada de deixar água na boca
Mário João
Há quem nem espere pelas lascas finíssimas de trufa branca para começar a enrolar a massa fresca no garfo. Atento, o chefe Tanka Sapkota apressa-se a ir à mesa com a sua caixinha de vidro, com arroz no fundo e um pano para proteger da humidade uns míseros 500 gramas de trufa. De jaleca branca, cabelo com carrapito e luva na mão direita, a mesma que pega na trufa para a laminar sobre a comida, dá as explicações. O casal da mesa ao lado tem dúvidas. “É uma espécie de raiz”, diz o senhor. “Não, é mais um cogumelo”, corrige a senhora. Algumas considerações depois chegam à conclusão que estão a comer um tubérculo…
Ora, a trufa é um fruto subterrâneo, uma das espécies de túbera (um género de fungos da família Tuberaceae) pelo qual se pagam milhares de euros. E, se no ano passado custava quatro mil euros cada quilo, este ano aumentou para 6 500 euros. Mas, neste outono, o pior é não haver a quantidade que Tanka Sapkota precisa para assegurar, no seu restaurante, a habitual temporada da trufa branca de Alba, que começa esta quarta-feira, 29, e vai até ao dia 12 de dezembro.
“Este ano está tudo a correr mal”, desabafa o chefe nepalês, enquanto nos serve. Em Itália, também na região do Piemonte, houve calor a mais e faz falta chuva – tal como em Portugal. “A quantidade que vem não chega. De lá, dizem-me que a produção total deve ter diminuído mais de 30 por cento”, lamenta.
De maneira sôfrega, começo a refeição, mas rapidamente faço uma pausa para apreciar a delicadeza do ovo a baixa temperatura (uma hora a 61 graus), da massa fresca tajarin com um molho muito aveludado e aromático de manteiga, sálvia e queijo Parmigiano Reggiano. Bastam seis gramas de trufa branca de Alba em cima de cada prato para o nosso olfato despertar para outras sensações, conjugado com o palato. Os clientes habituais já sabem o que por ali aocntece nesta altura do ano e são os primeiros a pedir para que o chefe de cozinha não faça quaisquer mudanças.
A mim, se me dissessem que amanhã seria o meu último dia na Terra e que podia, ainda, escolher uma refeição, não restariam grandes dúvidas: a comida do Tanka Sapkota estaria, lado a lado, com a da minha mãe.
Massa fresca tajarin com sálvia e molho de manteiga
Come Prima > R. do Olival, 258, Lisboa > T. 21 390 2457 > 12h-15h (seg-sex), 19h-23h, sex-sáb até 24h > menu Trufa Branca 29 nov-12 dez
