Mário João
É costume dizer-se, quando se fala de pizzas, que “o segredo está na massa”. No caso da Zero Zero, a nova pizzaria de Lisboa, a funcionar desde 17 de dezembro na zona do Príncipe Real, a frase cliché aplica-se na perfeição – e é confirmada pelo proprietário, Rui Sanches. “Na verdade, o segredo estará na proporção das farinhas que utilizamos para fazer a massa, a 00 e outras de moagem lenta em pedra”. É com estes ingredientes, juntamente com água de ph neutro (que influencia, entre outras coisas, a fermentação) que se inicia o método ancestral, longo e moroso de confeção: o “empasto indireto” ou poolish, que implica uma pré-fermentação de 14 horas a 21 graus, seguida de uma maturação de, no mínimo, 48 horas a 4 graus. No final, obtém-se uma base fina e crocante, cozida em forno a lenha (alimentado a madeira de azinho), onde assentam os ingredientes provenientes de Itália, sobretudo da região de Véneto (quase todos com Denominação de Origem Protegida ou Indicação Geogrática Protegida), das várias pizzas da ementa da Zero Zero: presunto de Parma, queijo parmigiano reggiano, mozzarella, entre outros. No total, são 26 sugestões, entre receitas tradicionais, como a Marguerita DOP (feita com mozzarella di bufala DOP, €10,50), e as 11 pizzas especiais da casa, como a Salsiccia e Friarielli (mozzarella fiordilatte, salsicha, parmigiano reggiano 16 meses e grelos, €12) e a Prosciutto crudo di Parma e Bufula Campana DOP (tomate, mozzarella di bufala Campana DOP, presunto de Parma 18 meses e rúcula, €17,50), desenvolvidas pelos proprietários e pelo pizzaiolo italiano Gianni Riondato. O cliente só tem que escolher a que mais lhe agradar. E, atenção, na Zero Zero não há pizzas de atum nem tropicais. A carta tem ainda sugestões de pasta, com destaque para os gnocchi al pomodoro (€11) e o ravioli al bacallà (€12,50), saladas e entradas, como a frittura di callamari, confecionadas pelo chefe Libório Buonocore. Além da boa cozinha e do ambiente moderno e informal do restaurante, com uma decoração assente no ferro, cimento e mármore, duas outras razões têm levado os clientes a vir à Zero Zero: o bar de Prosecco, o primeiro da capital, onde se podem provar cocktails variados preparados com esta bebida tradicional italiana; e a charcutaria, com queijos e enchidos italianos, escolhidos a dedo, que o cliente pode desgustar numa tábua, a anteceder a refeição, ou, se preferir, levar para casa. Em fevereiro, este pedaço de Itália em Lisboa vai ter a funcionar a esplanada exterior, nas traseiras, uma zona apetecível que dará que falar quando o tempo mais quente chegar.
Pizzaria Zero Zero > R. da Escola Politécnica, 32, Lisboa > T. 21 342 0091 > seg-qui, dom 12h-24h; sex-sáb até 1h
