As pataniscas querem-se fininhas, baixinhas, sem espinhas nem gordura excessiva e que fique na mão como se fosse uma bolachinha
José Carlos Carvalho
Já há algumas edições que Marlene Vieira não participava no Peixe em Lisboa. “A última vez que entrei neste festival gastronómico ainda não existia o Concurso da Patanisca. Como servimos este prato no Mercado da Ribeira, à sexta-feira, e sai muito bem, resolvi levá-lo a concurso”, conta a chefe de cozinha. A bordo do elétrico turístico, segue também Duarte Calvão, diretor do festival, e Virgílio Nogueiro Gomes, júri do concurso que acontece em há três anos.
“As pataniscas são um petisco identificado com a região de Lisboa. São confecões práticas, mas nem sempre bem preparadas. Também podem ser um prato principal, habitualmente acompanhadas com arroz de tomate ou de feijão”, explica Virgílio Nogueiro Gomes. Entre o Terreiro do Paço e a Estrela, haverá tempo para dois dedos de conversa mas também para se espreitar a beleza da cidade que se mostra num bonito dia de sol. E ainda para se provarem as pataniscas, mas já lá vamos. A atenção prende-se por ora na “aula” do gastrónomo e investigador: “A receita mais antiga de um produto semelhante é a dos bolinhos de bacalhau, no livro Arte do Cozinheiro e do Copeiro, do Visconde de Vilarinho de São Romão, de 1841.”
Foi durante uma viagem a bordo de um elétrico turístico que se provaram as pataniscas preparadas pela chefe Marlene Vieira
José Carlos Carvalho
Sentada num dos bancos do elétrico, com a taça das pataniscas nas mãos, Marlene Vieira revela o seu segredo. “Tem um bocadinho da receita da minha avó minhota, outro pedacinho é baseado na receita da patanisca lisboeta. A casa da minha avó era muito modesta, por isso não havia postas de bacalhau, só os rabos que ela desfiava muito fininho, o que acabava por dar alguma crocância à patanisca.”. E adianta: “Nestas, também usei o rabo do bacalhau, só as fiz um pouco mais grossas. Quanto aos restantes ingredientes são os mesmos: ovo, a farinha, água, salsa, sal, pimenta.”
Para a fritura, Marlene deixa o seguinte conselho aos leitores: “Usem azeite, fica mais saboroso, era como a minha avó fazia.” Já no Mercado da Ribeira, as pataniscas são fritas em óleo. “Fazemos uma grande quantidade por dia, cerca de mil, e com o azeite é mais difícil controlar a temperatura, queima muito mais rápido do que o óleo”, justifica. “Também se pode misturar estas gorduras”, sugere ainda.
Chegado o momento da prova, Virgílio Nogueiro Gomes, presidente do júri do Concurso da Patanisca, explica como é feita a avaliação: “As pataniscas querem-se fininhas, baixinhas, sem espinhas nem gordura excessiva e que fiquem na mão como se fossem uma bolachinha.” Estão no ponto, garantimos.
Marlene Vieira com Duarte Calvão, diretor do festival Peixe em Lisboa (à esquerda) e Virgílio Nogueiro Gomes, gastrónomo e presidente de júri do concurso (à direita)
José Carlos Carvalho
Concurso da Patanisca > Peixe em Lisboa > Pavilhão Carlos Lopes, Parque Eduardo VII, Lisboa > 8 abr, seg 15h > Festival > 4-14 abr > 4 abr, qui 18h-24h, 5-13 abr 12h-24h, 14 abr, dom 12h-18h > €15, menores de 12 anos grátis > 8 abr, seg (dia económico) o valor da entrada dá direiro a um consumo de €10, durante a semana 12h-15h, o valor da entrada dá direito a duas degustações de €5
