No Loco, não existe uma equipa de sala, quem está na cozinha é quem serve à mesa
José Caria
“Gosto mais de comer peixes e mariscos do que carne – e isso reflete-se na ementa”, afirma Alexandre Silva, chefe de cozinha e proprietário do novo restaurante Loco, aberto em meados de dezembro em Lisboa. Primeiro, alguns pormenores: um vaso com uma oliveira suspensa (que pesa perto de meia tonelada), uma parede revestida de azulejos brancos, mesas feitas com troncos de árvores e uma cozinha a ocupar tanto espaço quanto a sala.
Agora, já vai sendo tempo de nos sentarmos à mesa. No Loco, não há uma carta definida, existindo apenas dois menus de degustação, que mudam de 15 em 15 dias. “Só trabalhamos com produtos portugueses, mas em relação ao resto não somos facciosos, usamos técnicas de todo o lado”, defende o chefe. E vem isto a propósito da filosofia do Loco. Resume Alexandre Silva: “Quanto mais o produto for local, mais globais nos transformamos.”
Trata-se de um projeto arriscado (um pouco louco, pois) que só serve jantares para 20 pessoas e que aposta na cozinha portuguesa contemporânea de vanguarda. Tanto no menu Descobrir, composto por 14 momentos (custa €70, sem bebidas incluídas), como no Loco, com 18 momentos (€85, sem bebidas incluídas). Obedecem ambos a quatro andamentos, todos servidos por quem está na cozinha, que equipa de sala é coisa que aqui não existe: do primeiro andamento constam os snacks, onde se destaca o gaspacho crocante; do segundo, o pão ali confecionado (“São pães muito trabalhosos e demorados, algumas variedades têm que estar dois dias a fermentar”, revela); o terceiro é reservado aos pratos “ditos” principais, como besugo, pato e hortelã; por fim, sorbet de abóbora assada com tangerina e iogurte, uma das sobremesas comuns aos dois menus.
No Loco, experimentam-se mais sabores e texturas, sendo necessárias, pelo menos, duas horas e meia para a refeição completa. Aposta-se numa lista de bebidas fermentadas, com receita própria: cervejas, ginger ale e kvass (uma bebida de leste). Já a carta de vinhos, está a cargo do escanção Sérgio Antunes, que selecionou mais de uma centena de rótulos nacionais. Para finalizar, vale a pena experimentar o café, também ele criado de raiz, em parceria com a casa Corallo: um lote especial, com três variedades, servido em balão e preparado in loco. Onde mais haveria de ser.
Loco > R. dos Navegantes 53, Lisboa > T. 21 395 1861 > ter-dom 19h-23h
