A saída do chef Nuno Bergonse deixou Diogo Noronha, 33 anos, com a missão de comandar sozinho a cozinha do restaurante Pedro e o Lobo, em Lisboa (Rua do Salitre, número 169, Lisboa T. 21 193 3719). Mas essa não foi a única alteração, neste espaço de referência: as mesas despiram-se das toalhas brancas, incentivando uma maior informalidade e os novos centros de mesa, da autoria de Teresa Pavão, dão-lhes um toque subtil de bom gosto.
Um projeto a solo, desta vez, que nos dá a mesma vontade de voltar. Repetidamente.
O que mudou, com a saída de Nuno Bergonse? O restaurante tem vindo a ajustar-se à atual conjuntura económica. O facto de estar sozinho dá-me um maior poder de decisão.
A ementa sofreu alterações? Houve uma reestruturação da carta que, acima de tudo, está relacionada com os clientes. A ementa sempre foi sazonal e de degustação, respeitando as quatro estações do ano. Ao longo destes dois anos e meio, percebemos que era demasiada informação e que os clientes gostavam de ter mais tempo para degustar alguns pratos. Tomei a opção de juntar as estações, primavera e verão e outono e inverno. Posso entretanto trabalhar alguns pratos, sou um pouco irrequieto, na parte da criação.
Como define o seu tipo de cozinha? É uma cozinha de produto, assumidamente, de raiz portuguesa, com uma abordagem contemporânea, onde o papel do chef é preponderante. Encontrar os melhores produtos ao melhor preço é o meu compromisso. Não vale a pena entrar em devaneios.
Dá prioridade aos produtos nacionais? Sempre que possível, aposto nos produtos nacionais (nos vinhos, também). Faço questão, julgo que temos muitas coisas boas que devemos valorizar.
De que maneira sente a atual crise? Existe uma quebra no consumo. Uma fatia do nosso público tem poder de compra, mas existe uma percentagem de clientes que vive dos seus ordenados e que, de vez em quando, vem aqui almoçar ou jantar. É nesse “grupo” que se notam maiores dificuldades. Também penso que é nos tempos de crise que se encontram as oportunidades.
E o que fez para tentar combater a crise? A carta mudou de estrutura, estamos a tornar o restaurante mais “leve”, em termos de experiência e também de partilha. Pode fazer-se uma refeição se se optar por algumas sugestões de entradas.
