Henrique Sá Pessoa troca a t-shirt preta pela jaleca branca. Por cima usa um elegante avental de pele, trazido da Austrália. É com grande à-vontade que posa para as fotografias, ora de pé, ora sentado. Também não é para menos – em 2016, este rapaz já comemora duas décadas de cozinhas. Se, há seis anos, quando abriu o Alma, em Santos, andava à procura de se encontrar e de idealizar um restaurante, agora, acompanhado pela experiente equipa da Multifood (Rui e Margarida Sanches), encontrou finalmente o seu caminho. “Quero afirmar-me como chefe e manter a consistência. Quero ser visto como uma referência da alta cozinha”, assume o chefe de 39 anos.
Depois de Santos, onde funcionou até junho de 2014, o Alma abre no próximo sábado, 7, no Chiado, a zona mais nobre da cidade para ver, ser-se visto e abrir negócios. A fasquia está mais elevada, começando pela imponência do local – uma sala de pedra abobadada num prédio com 400 anos de história, nos últimos tempos, nas mãos da livraria Bertrand – até ao tamanho da cozinha e tudo o que isso propicia: mais pessoas, mais máquinas, outras técnicas, novas abordagens à cozinha de autor. “É tempo de redefinir os padrões. O primeiro Alma era muito bom, mas este quero que seja mais complexo, que mostre que evoluí.”
Alma > R. Anchieta, 15, Lisboa > T. 21 347 0650 > ter-dom 12h-15h, 19h-24h > €50 a €70 (menus de degustação)
