Uma chefe não cozinha quando está de férias, perguntamos. E assim levamos logo um “não” como resposta, para início de conversa à mesa do Zunzum Gastrobar, o restaurante de Marlene Vieira à beira-Tejo, que acaba de fazer quatro anos. “Ir para um hotel está fora de questão”, diz a chefe, para quem o verão significa convívio à mesa, tempo passado em família e ao ar livre. “Reunimo-nos mais, o sol deixa-nos felizes. Os sabores de verão são os que ficam na memória.”
Ainda assim, admite, quando partir para os Açores de férias, levará consigo uma lista de lugares e de produtores que quer conhecer (a tarefa, conta, cabe ao marido, João Sá, chefe de cozinha do Sála). É, aliás, daquelas ilhas que vêm a manteiga, o chouriço transformado em pasta, com que se barra o pão, e o ananás biológico que serve no Zunzum.
Trabalhar os ingredientes portugueses e da época é regra, e nem poderia ser de outra maneira para quem pega em receitas da nossa cozinha e, de forma criativa, com técnicas do mundo, lhes acrescenta camadas de sabor (prove-se o seu arroz de bivalves e coentros, cremoso como só a chefe sabe fazer, e logo se perceberá o que aqui se escreve).
Na mesa de verão que preparou para a VISÃO, não faltam o tomate-coração-de-boi, os pêssegos, o melão e o tal ananás dos Açores, que nesta altura, está no ponto, ou o atum, que passa pela frigideira em poucos segundos e acompanha com um molho de escabeche. São receitas simples, com ingredientes de supermercado, de confeção rápida e fácil preparação. Um brinde às refeições al fresco.
1. Cocktail Pessegada
1 pessoa
Ingredientes
→ 75 ml calda de pêssego
→ 20 ml sumo de limão
→ 40 ml gin de medronho
→ 20 ml xarope de açúcar
→ 20 ml clara de ovo (ou de aquafaba, a água de cozer o grão, para quem segue uma dieta vegan ou é alérgico ao ovo)
→ Cubos de gelo
Preparação
Num shaker, juntar todos os ingredientes e agitar bem (30 segundos).
Coar a bebida para o copo e decorar com uma tira fina de pêssego.
2. Salada de tomate-coração-de-boi com ovo de codorniz e pêssego
4 pessoas
Ingredientes
→ 400g tomate-coração-de-boi
→ 12 ovos de codorniz
→ 2 pêssegos
→ 80g cebola roxa
→ 100g melão
→ 100g agrião de folha pequena (em alternativa, alface, canónicos ou espinafres de folha pequena)
→ Orégãos frescos q.b. (em alternativa, manjericão, coentros, poejo ou hortelã)
→ Azeite
→ Vinagre de fruta (maçã ou framboesa)
→ Flor de sal
→ Pimenta-preta
Preparação
Num tacho, levar os ovos em água fria ao lume. Quando a água levantar fervura, contar três minutos e desligar. Escorrer a água, deixar arrefecer ligeiramente os ovos e descascar. Reserve.
Cortar o tomate em pedaços, os pêssegos em meias-luas finas e os ovos em metades. Laminar a cebola e separar os anéis. Com uma colher de cortar fruta, fazer pequenas bolas de melão.
Num prato fundo, pôr o tomate, os ovos, a cebola, o pêssego, o melão e, só depois, as folhas de agrião. Temperar com orégãos, um pouco de azeite, vinagre, flor de sal e pimenta-preta a gosto.
Dica Esta salada tanto pode servir de entrada como de acompanhamento de um peixe grelhado, por exemplo. Juntando-lhe uns filetes de anchova ou um atum de conserva em lascas, será também uma boa refeição.
3. Atum e escabeche
4 pessoas
Ingredientes
→ 600g atum (limpo, cortado em bifes com 2 cm de espessura)
→ ½ colher de sopa de azeite
→ 1 cebola branca
→ 1 dente de alho
→ 70g cenoura
→ ½ pimento vermelho
→ 1 folha de louro
→ 150 ml azeite
→ Sal grosso
→ Vinagre de vinho branco
→ Pimenta-preta
→ Folhas de coentros
Preparação
Levar uma frigideira ao lume, deixar aquecer bem e só depois adicionar a meia colher de azeite. Corar o bife de atum, previamente temperado com sal grosso (30 segundos de cada lado). Deixar arrefecer ligeiramente e cortar em cubos. Repetir o processo para cada bife.
Para o escabeche, laminar a cebola em meia-lua, picar o dente de alho e cortar a cenoura e o pimento em juliana.
Na mesma frigideira que utilizou para os bifes, refogar a cebola, o alho, a cenoura e o pimento, lentamente, em 150 ml de azeite com a folha de louro, durante 15 a 20 minutos (até ficarem moles).
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Temperar com vinagre, sal e pimenta-preta.
Num prato, dispor o escabeche e o bife de atum cortado em cubos. Finalizar com folhas de coentros.
4. Mousse de coco com ananás dos Açores
4 pessoas
Ingredientes
→ 1 lata de leite de coco (350g)
→ 4 folhas de gelatina
→ 0,5 l natas vegetais
→ 50g açúcar
→ ½ ananás dos Açores (300g)
→ 100g mel
→ Folhas de manjericão
Preparação
Começar por fazer a mousse. Amolecer as folhas de gelatina em água bem fria (2 cubos de gelo).
Num tacho, adicionar as folhas de gelatina ao leite de coco e levar a lume baixo até que estas se dissolvam.
Numa taça, bater as natas com o açúcar até ficarem montadas. Juntar o leite de coco com a gelatina e envolver delicadamente.
Colocar a mousse em copos altos e levar ao frigorífico durante 1h30 a 2 horas.
Para a compota de ananás, juntar os 150g de ananás, cortado em cubos, e o mel numa frigideira, em lume baixo, durante 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Cortar os restantes 150 gramas de ananás em cubinhos.
Na hora de servir, cobrir a mousse com a compota e os cubinhos de ananás.
Finalizar com as folhinhas de manjericão.
Dica O ananás dos Açores está disponível todo o ano, mas é nesta altura que a sua doçura e acidez estão no ponto. Em alternativa, pode usar outra fruta com acidez, como o pêssego ou o morango.
