Ingredientes
15 g de chantilly
17 g de merengue
1 base massa sablée
10 g de lemon curd
60 g de gelado de manjericão
10 g de merengue crocante
Para o merengue
6 claras M
17 g de açúcar branco
17 g de açúcar em pó
raspa de 1 lima
Para o lemon curd
100 ml de sumo de limão
2 gemas de ovo M
2 claras de ovo M
20 g de açúcar
15 g de manteiga
Para o gelado de manjericão
120 g de açúcar
80 g de glucose
300 ml de água
75 ml de sumo de limão
75 ml de sumo de lima
70 ml de sumo de laranja
22 g de folhas de manjericão (separando as folhas dos talos)
94 g de dextrose
17 g de estabilizante
Preparação
Para o merengue
Levantar as claras até estarem quase em castelo. Adicionar os açúcares e bater até atingir a consistência correta. Dividir o preparado, colocando metade num saco de pasteleiro e reservar.
Estender a outra metade num tabuleiro em cima de papel vegetal, colocando por cima a raspa de lima e secar no forno a 85 °C durante 3 horas para obter o merengue crocante. Reservar.
Para o lemon curd
Bater bem as gemas com as claras e metade do açúcar. Ferver o sumo de limão com o restante açúcar. Adicionar a fio ao primeiro preparado. Levar a mistura até aos 85 °C e deixar arrefecer até aos 40 °C. Adicionar a manteiga e mexer até estar completamente derretida.
Para o gelado de menjericão
Fazer uma calda com o açúcar, a glucose, dextrose, estabilizante, água e talos de manjericão. Reservar e deixar arrefecer.
Bringir as folhas do manjericão e arrefecer em água com gelo. Juntar o sumo dos citrinos e as folhas de manjericão (previamente secas com papel absorvente) à calda já fria e triturar.
Colocar em copos de Pacojet e congelar ou turbinar o preparado numa máquina de gelados.
Empratamento
Colocar a massa na boca do prato. Rechear com lemon curd. Dispor pequenos pontos de merengue sobre o curd. No topo, adicionar uma quenelle de gelado de manjericão. Finalizar com o merengue crocante.
Editado em 2018, Bistromania – No Bistro Como em Casa (Casa das Letras, 300 págs., €22,90), do chefe Ljubomir Stanisic, em parceria com a mulher, a jornalista Mónica Franco, é mais do que um livro de receitas (embora inclua mais de 100, entre comida e cocktails). No livro – eleito Livro de Chef do Ano na lista de outono dos Gourmand World Cookbook Awards 2020 –, o chefe jugoslavo, uma Estrela Michelin, conta histórias sobre o seu restaurante, o Bistro 100 Maneiras, em Lisboa, ao mesmo tempo que escreve sobre arte, música e amigos.
