De um dos momentos mais efervescentes para uma crise de que não há memória, a restauração em Portugal (e no mundo) foi apanhada no turbilhão da pandemia. Nesta segunda e terça, dias 4 e 5, das 11h às 18h30, fala-se do futuro do setor, numa edição especial do Symposium Sangue na Guelra, nas plataformas YouTube e Facebook Live, com um painel de convidados, composto por chefes de cozinha portugueses e estrangeiros, jornalistas, consultores e especialistas. E que terá como missão procurar respostas às seguintes questões: Que restaurantes vão abrir? Que experiência iremos proporcionar aos clientes? Que valores e que critérios se sobrepõem agora na gestão de um restaurante? Porque vivemos uma crise sanitária que deu origem a sentimentos de solidariedade e reavaliação de prioridades?
“As respostas não são fórmulas, não são uma receita. Cada dia é um dia diferente, as coisas aconteceram muito rapidamente, fora do nosso controlo, pelo menos o controlo que julgávamos ter”, explica a dupla Ana Músico e Paulo Barata, organizadores do simpósio Sangue na Guelra e fundadores da agência Amuse Bouche. “Queremos ouvir estas pessoas, dos mais variados sítios do mundo, todas elas com uma ligação à gastronomia, com experiências, ideias e respostas muito diferentes, e inspiradoras, para esta crise”, sublinham. “Todos sofremos um enorme abalo no nosso trabalho, nas nossas vidas. De repente, as pessoas entraram em desespero, em depressão, ficaram paralisadas. Perguntámo-nos o que une todas estas pessoas da indústria. E o que nos une é o poder da comida”, resumem.
O processo de organização desta edição especial do simpósio “foi muito espontâneo”. Explica Ana Músico: “Convidámos pessoas a quem foi lançado o desafio de convidarem, por sua vez, o seu parceiro de conversa. Recebemos um sim imediato de todos, com um entusiasmo que superou as nossas melhores expetativas.”
Para debater os desafios na restauração, e outras inquietações, nesta segunda, 4, a partir das 10h30, juntam-se os chefes de Alexandre Silva (Loco e Fogo), Hugo Brito (Boi Cavalo) e Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio), num debate moderado pelo jornalista gastronómico Rafael Tonon (Eater e Fine Dining Lovers). Mais tarde, os temas Economia, Sustentabilidade e a Importância do Fator Humano vão estar em cima da mesa, em vários debates com os chefes Andoni Aduriz (Mugaritz), Joan Roca (El Celler de Can Roca), André Magalhães (Taberna da Rua das Flores), Enrico Vignoli (grupo Francescana), Bo Songvisava e Dylan Jones (Bo.lan), César Costa (Corrutela), Mauro Colagreco (Mirazur), Virgilio Martínez (Central) e Pía Léon (Kjolle); o político Miguel Poiares Maduro, o economista Tim Jackson e o consultor financeiro Joan Melé. A liderar e moderar alguns destes debates estão nomes do jornalismo e da crítica gastronómica, como João Wengorovius (autor do livro We, Chefs), Ryan King (Fine Dining Lovers), Alexandra Forbes (GQ Brasil e Folha de São Paulo) e Anna Morelli (Cook_inc).
Já no segundia dia do simpósio, nesta terça, 5, dedicado ao futuro do fine dining e à importância da responsabilidade social na restauração, o painel de intervenientes incluirá nomes como Rita Marques, Secretária de Estado do Turismo, os chefes de cozinha Julien Royer (Odette), Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns e Blue Hill), Ana Roš (Hiša Franko), Gaggan Anand (Gaggan Anand), Daniel Humm (Eleven Madison Park*), José Avillez (Belcanto) e Henrique Sá Pessoa (Alma).
Neste dia, o papel do jornalismo na crise da indústria vai estar no centro da discussão em várias conversas, com a participação dos jornalistas Olivier Joyard (Les Inrockuptibles e Numero), Kaja Sajovic (Fine Dining Lovers), Andrea Petrini (World Restaurant Awards e Gelinaz!), Alexandra Prado Coelho (Público), Ben Mervis (Fare Magazine) e Howie Kahn (GQ e Details). Haverá ainda oportunidade para ouvir Miguel Pires (Mesa Marcada), Marko Kovac (festival Karakterre) e Niklas Peltzer (Meinklang) que vão debater os vinhos naturais e convencionais.
“Queríamos ter um pouco do mundo sem medo de partilhar a sua dor, mas acima de tudo precisamos de mensagens positivas, de capacidade de reflexão e reinvenção”, refere Ana Músico. “A energia de todos os participantes tem sido incrível, a forma como comunicamos uns com os outros, as reuniões que temos tido, os testes técnicos, os temas de que as pessoas querem falar”.
Ana Músico e Paulo Barata acreditam que “talvez a chave, agora, esteja cá dentro, e não fora. Com a limitação de viagens e deslocações, vamos virar-nos para nós, para o País. Iremos (re)descobrir a nossa gastronomia, o nosso território, a nossa identidade, as nossas diferenças. E iremos crescer com tudo isso. Esse é o grande desafio.”
A edição deste ano do simpósio Sangue na Guelra, prevista para maio, foi adiada para 19 e 20 de outubro.
Symposium Sangue na Guelra – O Poder da Comida > 4-5 mai, seg-ter 11h-18h30> www.facebook.com/sanguenaguelra, www.youtube.com/watch?v=1CuaWlrdV_o (4 mai), www.youtube.com/watch?v=JWgVr-qJpMI (5 mai)
