Fazer cozinha boa. É esta a ambição de qualquer chefe, claro, mas também a resposta que André Lança Cordeiro tem na ponta da língua, quando nos sentamos à mesa do Essencial, o restaurante que acaba de abrir na Rua da Rosa, no Bairro Alto. Sem medo de se encaixar em estilos fechados, acrescenta: “É uma cozinha francesa clássica, preferencialmente a que gosto de comer, que tem que ver com as minhas memórias e o meu background.” Patês, foie gras, molhos, caldos, reduções, clarificações, tudo feito segundo os livros e ensinamentos dos grandes chefes da culinária de França, adaptado aos dias de hoje, como aprendeu nos anos que passou a trabalhar em Paris e na Suíça. E sem qualquer ambição a figurar no temido guia vermelho da Michelin. “É para ser o sítio onde os chefes que têm Estrela vêm comer.”
Aos 39 anos, André Lança Cordeiro tem no currículo anos de trabalho em frente ao computador na Sonae, emprego que trocou pela extinta Taberna 2780, em Oeiras, de onde deu o salto para França. Em seis anos, cozinhou ao lado de três chefes Meilleur Ouvrier de France (MOF) – “um certificado de excelência, com um enorme grau de exigência e perfecionismo” – e, de volta a Portugal, foi trabalhar para o restaurante Nau, no Palácio do Governador. Saiu para abrir o Local, com 18 m2 e uma só mesa comunitária. Mas já estava a cozinhar a ideia do Essencial. “Aqui tenho 70 m2, continuo a ter uma mesa comunitária para oito pessoas [entre outras], mas mantenho a cozinha aberta”, diz. Dos dois anteriores projetos trouxe Leonor Sobrinho e o alemão Linus Klein.
O menu é pequeno, como num bistrô, com pratos que mudam semanalmente, à exceção de três: o pâté en croûte (€9), o foie gras (€10) e o mil-folhas com caramelo salgado (€5). “As receitas podem mudar ligeiramente. O próximo pâté, por exemplo, vai ser de chevreuil à la diable e o foie gras, que agora sirvo numa crosta de três pimentas e cerejas, pode ser cozinhado em vinho tinto.” Neste momento, há ainda gnocchi, cantarelos e cebola fumada (€8), linguado e couve-coração (€21) e bochechas de porco, beterraba e batata (€17). Para a carta de vinhos escolheram 65% de referências portuguesas e as restantes estrangeiras. “Mais do que pequenos produtores ou vinhos naturais, procuramos quem se preocupa com a agricultura.” O preço médio ronda os 40, 45 euros, e o chefe explica que quis abrir um restaurante acessível, onde as pessoas se sentem à vontade. “O ambiente tem de ser de bistrô. É um sítio de convívio.”
Essencial > R. da Rosa, 176, Lisboa > T. 21 157 3713 > ter-sáb 19h30-22h30
