Ao contrário do que possa parecer, cozer na perfeição um ovo é desafiante e a razão é simples: a gema e a clara têm composições diferentes, pelo que para cada uma ficar com o sabor e consistência ideais deveriam ser cozinhadas a temperaturas diferentes.
Um grupo de cientistas decidiu levar esta questão muito a sério e anunciaram, num estudo publicado este mês na Communications Engineering, que conseguiram chegar ao ovo cozido perfeito, graças a uma técnica conhecida como “cozedura periódica”.
Apesar do potencial dissuasor, (para alguns apenas) da ideia de recorrer à Ciência para um cozinhado aparentemente tão básico, a técnica proposta não envolve propriamente “ciência espacial”. A cozedura periódica consiste em transferir o ovo de água quente para água morna de dois em dois minutos. O que é preciso é paciência: o processo demora um total de 32 minutos.
Os cientistas garantem que, desta forma, não só se consegue o sabor e textura ideais tanto para a gema como para a clara, como também permite a conservação de mais nutrientes com benefícios para a saúde comprovados, quando em comparação com o “método” tradicional de simplesmente deixar o ovo em água a ferver.
E não se assuma que para chegar a esta conclusão a equipa liderada pelo italiano Ernesto Di Maio usou um laboratório sofisticado… A experiência teve lugar na cozinha do próprio autor do estudo, que gere o programa de licenciatura e mestrado em engenharia de materiais da Universidade de Nápoles Federico II, em Itália.
A equipa usou modelos matemáticos e simulações para prever a forma como o calor se transfere através do ovo, o que os ajudou a identificar as condições ideais de cozedura tanto para a clara como para a gema. Com estas ferramentas, Di Maio e os seus colegas introduziram fatores como a temperatura e a densidade da água para os ajudar a decidir os intervalos de tempo ideais para alternar entre a água quente e morna.
Passando à prática, a equipa encheu uma panela com água da torneira e aqueceu-a à temperatura desejada no fogão. Os investigadores colocaram um termómetro de alimentos tanto na água quente como na morna para garantir temperaturas consistentes durante todo o processo de cozedura.
Ao todo foram cozinhados 160 ovos, com recurso a quatro técnicas diferentes, com os cientistas a observarem as diferenças nos resultados.
Da esquerda para a direita, na imagem, estão exemplos de ovos cozinhados durante 12 minutos, seis minutos, uma hora a 65 graus e, por fim, com o método periódico. As temperatura da água neste caso foram de 100 e 30 graus.
