Depois de uma caminhada matinal pelo campo, Constança Cordeiro põe a tocar Amor de Água Fresca, popularizada por Dina nos anos 1990, e não poderia haver melhor banda sonora para aquela manhã, passada numa herdade em Arraiolos, no Alentejo. “Peguei, trinquei, meti-te na cesta”, canta-se em coro, à volta da mesa de madeira antiga, preenchida com acepipes que servem de almoço. A dois passos, sobre o tampo de mármore de outra mesa, também montada na cozinha, repousa o espólio recolhido no montado alentejano – fruto do Co-Lab, organizado pela bartender Constança Cordeiro, 27 anos, que agora prefere ser conhecida como a Raposa Silvestre.
Este é o último laboratório, chamemos-lhe assim. Desde setembro que, todos os meses, desafia amigos de profissão, quase sempre estrangeiros, para passarem o dia na herdade da família Raposo Cordeiro a conhecerem a flora local, a apanharem o que lhes despertar mais a curiosidade, para depois criarem cocktails na cozinha antiga, espaçosa e, por isso mesmo, fria.
A manhã ameaça chuva, mas os convidados de Constança deambulam ao ar livre por quase duas horas sem que caia um pingo de água. Antes de entrarem pela herdade adentro, Constança tira a cesta de piquenique da mala do seu Fiat 500 e distribui café. Ainda guardam no bolso uma sanduíche de presunto e queijo, para ajudar a vencer o percurso, não vá o ar do campo abrir-lhes o apetite.
Sentam-se em pedras, que são verdadeiros bancos naturais, a ouvir Will Jhemina, uma holandesa radicada em Portugal há décadas, e que se dedica, aos 73 anos, às ervas alentejanas para criar os seus produtos medicinais. A palestra espontânea tem de ser em inglês porque ela não domina totalmente a nossa língua e há dois ouvintes que só assim vão entendê-la. Trata-se de Daniel Schofield, 26 anos, barman do Coupette, em Londres, e o francês Remy Savage, 27 anos, à frente do também londrino Artesian. Ao grupo ainda se junta André Alves, 30 anos, embaixador da Sogrape.
Constança Cordeiro conhece-os bem porque está há dez anos atrás do balcão. Depois de acabar o curso de Hotelaria no Estoril, estagiou no Penha Longa e no Cinco Lounge, dois importantes poisos da cena nacional. O seu espírito inquieto levou-a para Londres – desde há uns anos considerada a meca dos cocktails. Algumas experiências depois, tornou-se chefe no Peg + Patriot, um bar bastante artesanal onde até produzia os seus próprios destilados. A experiência foi boa, garante, mas em junho fez as malas e regressou a Portugal, empurrada pela saudade, aquela palavra que tão bem explica o que sente um expatriado.
Voltemos ao campo, porque é lá que está este grupo de quatro convidados, em redor de um canteiro. Já cortaram as primeiras folhas que guardam no cesto cuidadosamente transportado por Daniel. Constança enumera o que os outros colheram e que ela aproveitou para as suas criações: esteva, folha de oliveira, botões de cedro, bolota, camomila, flores de eucalipto. “É um descanso”, diz, cheia de boa disposição. “Trata-se mesmo de uma colaboração. Mostro-lhes este País maravilhoso e eles fazem o trabalho por mim. É tão fácil trabalhar com os produtos portugueses…”
Marcos Borga
Bebidas ao natural
“Isto são monumentos”, exclama Will perante um enorme carvalho que, adivinha, terá muitas centenas de anos. Uns metros adiante, o grupo detém-se perante um espargo que desponta, fininho, no meio da vegetação rasteira. Constança até o fotografa, porque andava à espera disto há meses. André Alves debruça-se depois sobre outra planta, enquanto disserta acerca da evolução do mundo dos cocktails: “Hoje quer-se tudo o mais natural possível, dá-se muita atenção à sazonalidade e à sustentabilidade para se diminuir a pegada ecológica.” Nem de propósito, o ambiente vem de novo à baila quando passam pelo leito de um riacho à mostra, onde não corre nem um fio de água. E sabem que a chuva que há de cair à tarde, e nos próximos dias, não vai chegar para acabar com a seca.
Will apanha um umbigo de Vénus e leva-o à boca. “São como as beldroegas”, assegura ao grupo. Todos lhe seguem o exemplo e daí para a frente não falham um bago, uma flor ou uma folha sugerida pela especialista. Ninguém se queixa – e entretanto a cesta enche-se.
Deixam para trás o montado e dirigem-se para outra casa da família Raposo Cordeiro. Antes de entrarem, vão à horta meio abandonada, repleta de ervas altas que são calcadas enquanto se avança para apanhar citrinos, flores de couve, azedas, bolsas do pastor: “Parece que estou a comer ervilhas”, nota André Alves. É fascinante o jogo de palato que há por aqui. “Estamos treinados”, desculpa-se Constança, encarando com naturalidade as associações automáticas de sabores que faz assim que uma nova erva cai na sua boca.
É por esta altura que a anfitriã se apercebe de que está nomeada para a categoria de Melhor Barmaid no Lisbon Bar Show, competição importante da capital que distingue os melhores da área. Mas isso agora não a distrai do resto do programa, que prepara sempre sozinha, desde os convites ao menu do almoço. Na cozinha, o inglês e o francês dedicam-se imediatamente à criação de cocktails, enquanto bebem um copo de vinho rosé gaseificado.
Remy pega em dez folhas aromáticas que já estão em cima da mesa – nem ele sabe bem do que se trata – e guarda-as num saco com água e açúcar, antes de pôr tudo isto a cozer em vácuo, a baixa temperatura. Depois, há de juntar-lhe vodka e tequila. Daniel é muito mais meticuloso. Não adiciona um único ingrediente sem o pesar e apontar as quantidades no seu bloquinho inseparável. Está a preparar um porto tónico com casca de citrinos, louro, pequeninas flores amarelas e botões de rosa. Não será por acaso que é conhecido por ter desenvolvido uma bebida multipremiada – piña colada de champanhe.
Enquanto as suas misturas cozinham, vão inventando outras de mais rápida execução, como um gin de romã que colheu elogios de todos os que o provaram. Antes de saírem dali, diretos para o avião que os levará a Londres, passam as suas receitas à anfitriã, que talvez as leve para a Toca da Raposa, o bar que pretende abrir em Lisboa, em maio, em que as bebidas serão à base de produtos portugueses pouco convencionais e onde apenas se ouvirá música nacional. Certamente a canção de Dina estará na playlist.
O nosso cocktail
Vencedora do prémio “O menu mais criativo em Londres”, atribuído pela Time Out UK, Constança Cordeiro dá a receita de uma bebida que criou para a VISÃO
30 ml de sumo de laranjas apanhadas da árvore e acabadas de espremer
15 ml de mel
15 ml de cachaça
30 ml de porto branco
75 ml de champanhe
