A pergunta que mais ouço quando conto que estive 15 dias de férias no Japão é: “E comeste sushi?” À resposta óbvia, “como não?”, segue-se quase sempre a constatação: “É bastante diferente a experiência, não é?” Sim. Como seria de esperar, não se encontram fusões de fruta e queijo creme, muito menos grandes barcaças de sushi, hábitos ligados à cozinha japonesa do Brasil e que os portugueses importaram. Se é verdade que em alguns restaurantes com preços mais em conta se servem travessas com peças de peixe e arroz, a verdadeira experiência num restaurante de sushi é bastante diferente. É um mergulho na ancestralidade da cultura nipónica, um ritual que acontece à porta fechada, carregado de códigos, num silêncio sepulcral, entrecortado apenas pelo bater da faca na tábua de madeira. Um momento tão solene que de imediato me senti uma criança prestes a fazer asneiras à mesa dos crescidos.
Duas refeições em restaurantes de sushi com menus de degustação no país do sol nascente não me tornaram pró na etiqueta do sushi, mas alguma bibliografia sobre o assunto, nomeadamente um livrinho do restaurante japonês mais popular fora de Tóquio, o três estrelas Michelin Sukiyabashi Jiro, e uma conversa com Paulo Morais, um chefe português que segue algumas destas normas no restaurante Kanazawa, em Lisboa, permitem-me fazer um apanhado sobre o assunto.
A maioria dos restaurantes do género não senta mais de 8-10 pessoas. Ninguém é servido ao mesmo tempo: pessoa a pessoa, peça a peça, os nigiris do peixe cortado ao momento vão sendo distribuídos ao longo da refeição, numa ordem própria, decidida por cada chefe. Não obrigatoriamente num crescendo de sabor, mas sim num equilíbrio. As peças devem ser comidas de imediato. “O arroz tem uma temperatura específica, aproximada da temperatura corporal, e o peixe é servido a uma temperatura mais baixa. Quanto mais tempo demoramos a comer, mais se alteram as temperaturas”, diz Paulo Morais. Fotografias? É melhor evitar. De acordo com o livro Jiro Gastronomy, também não se deve virar o sushi ao contrário, para evitar uma sensação estranha na língua, “porque o arroz tem uma temperatura diferente da própria língua”. O arroz é quase tão importante quanto a proteína e há quem passe décadas a trabalhar até chegar à consistência ideal. O livro Rice, Noodle, Fish, de Matt Goulding, acrescenta que é importante a maturação do peixe, para que os músculos não estejam comprimidos e o sabor esteja desenvolvido – algo permitido com as técnicas de refrigeração.
Os chamados banhos de soja e wasabi também não se praticam. As peças já vêm com o wasabi necessário, sempre ralado ao momento, e, em alguns casos, pinceladas com a soja adequada. “Mesmo quando o chefe não tempera, o que se molha é o peixe e nunca o arroz”, acrescenta o chefe português. Os nigiris medem, em média, 6 cm e cabem na boca. Trincá-los é um insulto. Assim como separar o peixe do arroz. O gengibre está lá para ser comido, mas não entre todas as peças, há que moderar. Nos sítios mais tradicionais, o sushi é comido à mão. Quanto aos pauzinhos – em média, 23 cm, a medida do cotovelo ao pulso –, devem ser usados paralelos e nunca perpendiculares ao prato. Omakase é a palavra-chave para anunciar que quer “ficar nas mãos do chefe” num menu sempre surpresa. A maneira educada de sinalizar que estamos cheios é pedindo um chá. Verde, sempre. E espere errar. É normal.
