Durante mais de um ano, João Rodrigues não teve cozinha fixa. Andou pelas várias regiões do país a cozinhar na companhia de chefes locais, a partir de ingredientes de produtores locais, em sítios inusitados. Tudo graças a um projeto chamado Residência, uma espécie de spin off de outra atividade extracurricular mais antiga, o Projecto Matéria, iniciado ainda aos comandos do Feitoria. Quem aterrou em Lisboa agora – ou não comprou a última PRIMA à Mesa, onde temos um perfil do chefe – saberá que o João Rodrigues esteve no estrela Michelin do Altis Belém durante quase uma década, que tem andado a mapear os melhores produtores nacionais num projeto aberto a toda a comunidade gastronómica e que no início de novembro abriu o Canalha, na Rua da Junqueira (já mais perto de Belém), em sociedade com o Grupo Paradigma.
Em entrevista à PRIMA, semanas antes da abertura, disse: “É um daqueles restaurantes de todos os dias, de bairro. Tem uma componente de cozinha tradicional portuguesa, mas depois é uma cozinha de produto. Produto bom, sem grandes manipulações.” Trocado por miúdos, é um sítio com alma lisboeta, um sítio para falar alto, para beber um copo e comer um petisco, para ver a bola, mas também para almoçar e jantar de forma mais demorada, acompanhado de bons vinhos. Um sítio, tem dito João Rodrigues à imprensa, para gastar €20 ou €200. Tudo depende do que se come e bebe. Ou se a escolha recai sobre o menu fixo ou sobre os produtos frescos, sobretudo mariscos, mas também peixes e carnes que chegam todos os dias ao Canalha. Quando a PRIMA lá almoçou, poucos dias depois da abertura, houve dois pratos extra-menu: ouriços-do-mar com gotas de limão e gamba da costa cozida, cheia de sabor.
A servi-los, na passagem entre a cozinha, de portas abertas para a sala, e o balcão de dez lugares, o próprio João Rodrigues. De avental, caneta BIC entalada no cimo da orelha, a receber os tickets de pedido pela máquina, a conversar com a equipa, a finalizar alguns pratos e a inquirir os clientes sobre os seus apetites – “Ainda têm fome para o arroz frito de mar e montanha?”. Nas várias mesas, estavam chefes conhecidos da nossa praça, pessoas do mundo do espetáculo, outras da publicidade. Algumas, percebia-se, eram clientes já habituais, outras sentavam-se pela primeira vez à mesa do Canalha. O sítio é novo, mas já corre a notícia de que a reserva é essencial, pelo peso de se ser o novo ‘talk of the town’.
O menu tem espinha dorsal portuguesa, mas não se limita a reinventar o receituário do país, indo buscar ideias à vizinha Espanha ou a França, e tomando várias liberdades com segurança. Também não se limita à ideia da comida de conforto, porque há alguns pratos mais cuidados, exemplo da Lula de toneira grelhada com manteiga de ovelha, um clássico de João Rodrigues – afinal pode tirar-se o chefe do fine dining, mas não se tira o fine dining do chefe. O menu arranca com um conjunto de pequenos pratos, onde se contam o presunto 100% bolota Maldonado, o queijo de cabra fresco, a salada russa ou a anchova Xaia (estes dois últimos podem ser servidos juntos e a combinação é perfeita); seguem-se depois os pratos principais, ora doses mais pequenas, ora maiores, lista da qual se destacam o raspado de presa de vaca simental Alex Castani, a tortilha aberta de camarão e cebola, o carabineiro salteada com ovo frito e batata Laura (do produtor Raul Reis), o alho francês assado, com pinhões e vinagrete de mel e limão ou o bitoque do lombo. Para finalizar, uns marmelos assados e gelado de nata (a fruta muda consoante a época) ou um pudim flã.
Tudo somado, diga-se sem rodeios: o burburinho do Canalha é justificado. A comida é boa, o sítio está decorado com gosto e simplicidade, a escolha de banda sonora casa bem com a refeição. E é sempre uma boa forma de reencontrar João Rodrigues antes de ele abrir o seu Monda, um restaurante-experiência na zona do Oeste, que deverá arrancar no final do próximo ano.
Rua da Junqueira, 207, Lisboa / 96 215 2742 / ter-sáb 12h30-15h30, 19h-23h
