Se os japoneses levam muito a sério as tradições culinárias, no ramen a regra não se aplica. Existem as receitas mais tradicionais, mas cada cozinheiro pode distorcê-las a seu bel prazer. António Carvalhão e João Azevedo Ferreira, fundadores do Ajitama, conhecem a realidade nipónica e, por isso mesmo, não se coíbem de apresentar novas ideias aos clientes com alguma regularidade. A última é um menu de verão onde entram os ramens frios. Leu bem. O prato continua a ser de conforto, mas já não faz subir a temperatura do corpo. “Já servimos um no ano passado e este ano acrescentamos outro. Queremos que as pessoas também se possam refrescar através de uma bowl de ramen”, começa por explicar João. “Fazemos isto não só pelo Ajitama, mas porque queremos reposicionar a categoria do ramen como um todo”, acrescenta António.
No ramen cold shio, assim chamam à estrela deste verão, o toque especial é dado pelo chashu de lombo de novilho, cozinhado à moda japonesa e fatiado ao momento. Na base que constitui o caldo estão o caldo de galinha, o dashi (em diferentes proporções relativamente à receita quente), a conferir um elemento marítimo ao prato, óleo de cebolo e ainda o molho tare. “É o maior segredo do Ajitama. Temos seis tipos”, conta António. A receita leva os noodles, cebolo, cebola roxa, ovos ajitama e uma rodela de limão. A proteína pode ser diferente, havendo hipótese de escolher entre carne de porco, peito de galinha em sous vide ou ainda um tofu japonês. Na secção de frios, há ainda uma mazesoba, um prato de noodles em caldeta, com chashu de frango; uma shibuya salad, com noodles de pepino e peito de frango em marinada kimchi; e umas espetadas de iscas umeboshi, servidas como entrada.
Para acompanhar, no almoço de apresentação dos ramens frios à imprensa, serviram um Sparkling sake, com reduzido volume de álcool, mas explicam que também vai bem com cerveja ou vinho branco. “Os vinhos brancos portugueses acompanham bem, ajudam a cortar alguma da gordura, graças à acidez”, explica António. Mais: no menu de verão há ainda novidades nos cocktails, exemplo do Akiba Vodka, com vodka, midori (licor japonês de meloa), sumo de maracujá e sumo de limão ou o High Ball, bebida popular entre os japoneses, com whisky, ginger ale e limão. Receitas perfeitas para os dias de calor que se avizinham.
Rua do Alecrim, 47 A / 96 526 8635 / seg-dom 12h30-00h; Avenida Duque de Loulé, 36 / 96 776 1997 / seg-dom 12h-00h
