Bruno Rocha chama-lhe “pastelaria direta”. O que quererá dizer o chefe? É uma pastelaria sem aditivos, com menor dose de açúcar, com fermentações e levedações naturais, feita diariamente, com base em produtos portugueses. “As empadas levam banha de porco; nunca usamos margarina nas receitas, só manteiga dos Açores”, exemplifica, em conversa no café-pastelaria-boutique do Bairro Alto Hotel. Um sítio especial, forrado a madeira, com duas montras, uma de cada lado do balcão, onde brilham especialidades como o Pão de Deus, o Jesuíta, o Rolo de canela e mel ou o Pastel de nata. “O processo de fabrico começa no dia anterior ao fim da tarde, a massa fica a levedar, e de manhã cedo fazem-se os bolos, cozem-se e compõe-se a montra”, resume o chefe.
Quando reabriu o hotel em 2019 – a pandemia trocou as voltas ao projeto, que esteve aberto de forma intermitente em 2020 e 2021 e só voltou a navegar em mares calmos em 2022 – a pastelaria (no local onde outrora viveu o bar, com porta para a rua) apresentou-se com um conjunto de bolos de base tradicional, mas com algum rasgo de originalidade, exemplo do caracol de chouriço ou da bola de Berlim com recheio de camarão. Mas, no final do ano passado, a equipa composta por Bruno Rocha e Maria Ramos, chefe pasteleira, quis repensar a oferta. “Entre outubro e dezembro andámos a estudar a pastelaria de Lisboa. Provámos muita coisa, falámos com colegas, trocámos muitas ideias”, conta o chefe. E nas semanas seguintes dedicaram-se a trabalhar num menu que junta os clássicos da pastelaria portuguesa com alguns bolos internacionais.
Em fevereiro, apresentaram a nova carta com uma série de receitas especialíssimas. O rolo de canela é enrolado como se fosse um folar de Olhão e leva uma especiaria, a alcaravia, “um híbrido entre o funcho e a erva doce”; o Pão de Deus, uma massa fofa para comer a solo, ou com queijo e fiambre, só tem 70 gramas, leva algum leite de coco e raspas de limão no topo; a empada de frango é cozinhada em vinha d’alhos; a merenda folhada com queijo e fiambre leva açúcar em pó no topo; os dónutes são feitos com chocolate sem açúcar, marca Melgão (do chefe pasteleiro António Melgão) e existem na versão chocolate negro e flor de sal, mas também iogurte, pistácio e chocolate branco.
Para acompanhar, há café de especialidade da The Royal Rawness, empresa portuguesa que faz um blend próprio para o hotel, com 40% café das Honduras e 60% do Brasil. “Tem uma camada de creme presente, alguma intensidade e corpo”, explica Rodrigo, o barista da casa, falando de gramagens específicas e extração, aqui de 25 segundos, para tirar o melhor proveito do café. Pode ser bebido em expresso e nas diferentes variações, do cappuccino ao americano, que se juntam a um menu de bebidas onde entram o chai latte, o chocolate quente ou o matcha latte, os cafés de filtro, neste caso outros grãos, que podem chegar da Etiópia ou da Birmânia. E os próprios baristas aconselham as melhores combinações com a pastelaria caseira.
A entrada para a pastelaria faz-se pela Rua do Alecrim, 129. Está aberta todos os dias das 10h às 19h.
